[发明专利]一种低温火腿的加工方法在审
| 申请号： | 201710458940.9 | 申请日： | 2017-06-16 |
| 公开（公告）号： | CN107279769A | 公开（公告）日： | 2017-10-24 |
| 发明（设计）人： | 许伟 | 申请（专利权）人： | 合肥岭牧农产品有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/10 | 分类号： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/60;A23L13/70 |
| 代理公司： | 北京联瑞联丰知识产权代理事务所(普通合伙)11411 | 代理人： | 郑自群 |
| 地址： | 230000 安徽省合肥市经济技术*** | 国省代码： | 安徽;34 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 低温 火腿 加工 方法 | ||
1.一种低温火腿的加工方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)原料肉选择：选用猪后腿肉，将瘦肉和肥肉进行分割洗净；
(2)冷冻储藏：将洗净的原料肉放入冷藏库中进行速冻储藏备用；
(3)解冻：将冷冻的原料肉置于恒温高速循环气体下解冻，恒温气体的气体源与原料肉分割开；
(4)低温腌制：将解冻好的原料肉放入到恒温腌制槽中，所述恒温腌制槽中的温度为4℃；
(5)斩料：将辅料通过高压注射枪注入到原料肉中，并采用滚筒斩拌机进行充分斩拌；
(6)灌装：将斩拌好的原料肉放入肠衣中进行灌装成火腿；
(7)蒸煮：将灌装好的火腿放入到烟熏炉中进行加热蒸煮，其中蒸煮温度为85℃；
(8)包装存储：将蒸煮好的火腿放置在75℃干燥箱中进行干燥40分钟，干燥好后置于4℃环境中冷却，冷却完全后采用包装纸封装，装箱后放入4℃的仓库中存储。
2.根据权利要求1所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述步骤(5)中辅料由注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料组成，所述注射胶、变性蛋白粉、大豆分离蛋白和防腐辅料的重量比为1:4:1:2。
3.根据权利要求2所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述注射胶由卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖组成，所述卡拉胶、刺槐豆胶和麦芽糖的重量比为49:1:50。
4.根据权利要求2所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述防腐辅料由味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠组成，所述味精、胡椒粉、复合磷酸盐和亚硝酸钠的重量比为10:0.5:1:1。
5.根据权利要求1所述的一种低温火腿的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)中的恒温气体为恒温空气。
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