[发明专利]一种肉制品腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工，尤其涉及一种肉制品腌制方法。

背景技术

肉的腌制是肉品保藏的一种传统而古老的手段，也是肉品加工工艺中一项重要环节。大多数肉制品在加工过程中都要进行腌制。通常所说的腌制就是用食盐、糖或其它一些调味料对原料肉进行浸渍的过程。现有技术中主要采用干腌法和湿腌法进行腌制，采用干腌法容易造成水分损失太多，湿腌法的缺点是用盐量较大，肉中的营养物质溶出在腌制液中，使腌制液成为微生物生长的培养基，腌制结束后腌制液必需加以杀菌处理，否则极易发生腐败。此外，采用湿腌法腌制时间较长耗费的腌制液较多，并且时间久更容易产生细菌。现有技术中也有采用通电法进行腌制的，但是由于原料肉的导电性较差，从而使得其腌制过程中导电性较差。

发明内容

针对现有技术的缺陷和不足，本发明的目的在于提供一种腌制速度快、能够防止细菌滋生、用盐量小的肉制品腌制方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种肉制品腌制方法，通过混料、分散和通电腌制完成腌制，其创新点在于，所述混料过程中加入柠檬汁进行滚揉，所述柠檬汁的用量为每公斤原料肉加入5-10g柠檬汁，所述分散过程中采用超声波进行打散震荡。

进一步的，所述通电腌制步骤之前还包括低温抽真空步骤，将分散好的原料肉放入到密封容器中进行低温抽真空，所述密封容器中的温度为0-4℃，所述密封容器中的压力为0.7MPa。

进一步的，所述分散步骤中的超声波频率为28KHz-35KHz。

进一步的，将原料肉放入到腌制桶中，在腌制桶的边上设置石墨电极，将交流电源的正负极分别插入到石墨电极和原料肉中通电2-3个小时。

进一步的，所述石墨电极在通电时的交流电电流为1.5A。

进一步的，所述腌制桶内设置有腌制液，所述腌制液按每公斤水中加入食盐60克、食用糖20克、花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配制液体，所述腌制液使用前先进行煮沸冷却。

本发明有益效果为：

本发明通过在原料肉中滚揉加入柠檬汁从而增强原料肉的导电性，从而使得在后续的的通电腌制过程中能够有效的增强导电效果使得盐分更加容易浸入到原料肉中，另外还可以使得腌制的肉肉质更加嫩，并且能够一定程度上减少食盐的用量，此外通过在腌制之前进行减压冷却，从而使得肉质在腌制前先收缩，在进行腌制时由于温度和气压的恢复从而使得盐分更加容易进入到肉质内。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合具体实施方式对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

如图1所示的工艺流程图，本具体实施方式披露了一种肉制品腌制方法，通过混料、分散和通电腌制完成腌制，所述混料过程中加入柠檬汁进行滚揉，所述柠檬汁的用量为每公斤原料肉加入5-10g柠檬汁，所述分散过程中采用超声波进行打散震荡。可行的，原料肉在进行滚揉之前还需要进行充分的清洗，分散过程中放入腌制料。其中，所述分散步骤中的超声波频率为28KHz-35KHz。

所述通电腌制步骤之前还包括低温抽真空步骤，将分散好的原料肉放入到密封容器中进行低温抽真空，所述密封容器中的温度为0-4℃，所述密封容器中的压力为0.7MPa。将原料肉放入到腌制桶中，在腌制桶的边上设置石墨电极，将交流电源的正负极分别插入到石墨电极和原料肉中通电2-3个小时。所述石墨电极在通电时的交流电电流为1.5A。通过在原料肉中滚揉加入柠檬汁从而增强原料肉的导电性，从而使得在后续的的通电腌制过程中能够有效的增强导电效果使得盐分更加容易浸入到原料肉中，另外还可以使得腌制的肉肉质更加嫩，并且能够一定程度上减少食盐的用量，此外通过在腌制之前进行减压冷却，从而使得肉质在腌制前先收缩，在进行腌制时由于温度和气压的恢复从而使得盐分更加容易进入到肉质内。

可行的，所述腌制桶内设置有腌制液，所述腌制液按每公斤水中加入食盐60克、食用糖20克、花椒0.5-2克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配制液体，所述腌制液使用前先进行煮沸冷却。

以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其它修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。