[发明专利]一种用海水小杂鱼制作鱼松的方法

说明书

技术领域

一种用海水小杂鱼制作鱼松的方法，涉及鱼类脱水加工，本发明属于水产品加工技术领域。

背景技术

我国拥有丰富的海水鱼类资源。近年来，随着海洋捕捞强度的增大，优质水产品的产量不断下降，而低值水产品的比重不断上升。过去曾被用作饲料鱼粉的海水小杂鱼，也被精制成食用鱼糜，并用这种鱼糜生产出鱼丸、鱼卷、鱼糕等食品。

鱼松是用鱼类肌肉制成的金黄色绒毛状调味干制品，生产过程一般为：原料经预处理、蒸熟、采肉、搓散、配料、炒焙干燥等工艺步骤制得鱼松。目前，鱼松的生产大多以金枪鱼、鳕鱼等为原料，这些鱼的骨刺容易去除干净，但原料价格较高。一些研究人员尝试用其它鱼类生产鱼松，严宏忠（食品科技,2002,3:22-23）探讨了青鱼和草鱼鱼松生产工艺，付万冬等（CN103054079A）制作了鲐鱼鱼松，孙元芹等（渔业科学进展,2013,2:166-171）研究了小黄花鱼制作鱼松的工艺，这些报道均采用传统工艺制作鱼松，鱼骨刺较难去除干净。

以海水小杂鱼为原料制作鱼松，可降低生产成本。但海水小杂鱼的脂肪含量高，脂肪酸的不饱和程度高，氧化速度快，使制品不易保藏；另外，脂肪的大量存在，容易结团，影响炒松、干燥的速度，使制品的蓬松性、亲水性差、食用时有沙砾感；而且，海水小杂鱼的骨刺多且小，用传统的鱼松生产工艺很难将小骨刺去除干净。

发明内容

本发明的目的是提供一种用海水小杂鱼制作鱼松的方法。针对海水小杂鱼具有骨刺多且小、脂肪含量高、鱼腥味重的特点，本发明先用采肉机分离鱼肉和骨刺，再用精滤机除去鱼肉中的小骨刺和碎皮；然后将鱼肉加入竹叶水提液中煮熟，溶出鱼肉中部分脂肪；并利用竹叶的芳香成分掩盖鱼腥味。

本发明用海水小杂鱼制作鱼松的方法，包括以下步骤：

1) 海水小杂鱼的预处理：取新鲜海水小杂鱼，除去鱼头和内脏，鱼体用清水冲洗干净后送入采肉机，使鱼肉和骨刺分离，再用精滤机进一步除去鱼肉中的小骨刺和碎皮，得鱼肉；

2) 竹叶水提液的制备：取新鲜竹叶，用清水洗净，加入其质量6倍的水，在85℃条件下浸提60min，捞出竹叶，得竹叶水提液；

3) 鱼松的制备：取步骤1所得的鱼肉，加入其质量3倍的竹叶水提液，升温至85-95℃并保温5-10min，然后将鱼肉与竹叶水提液的混合物移入离心机，在2000r/min条件下脱水2-4min，脱水的鱼肉经搓散、配料、炒松等工序操作制得鱼松。

所述海水小杂鱼是指小带鱼、小黄鱼、梅童鱼等海产混合小杂鱼。

具体的，本发明中所述的鱼松的搓散、配料、炒松等工序操作均采用现有技术领域中的公知技术。有关鱼松的搓散、配料、炒松等工序操作在现有技术中的公知技术方案，本领域的技术人员已熟知，所以在此不再复述。

本发明的优点：一是改变传统鱼松生产方法中将鱼肉蒸熟后采肉的工艺，本发明先使用采肉机分离鱼肉和骨刺，再用精滤机除去鱼肉中的小骨刺和碎皮，解决了传统鱼松生产工艺难于将小骨刺去除干净的问题；二是将鱼肉加入到竹叶水提液中，使鱼肉在煮熟脱水的同时溶出去除部分脂肪，并利用竹叶水提液中的黄酮类化合物抑制鱼肉中脂肪的氧化，又利用竹叶的芳香成分减轻鱼腥味；三是本发明所用原料为小带鱼、小黄鱼、梅童鱼等海产混合小杂鱼，无需把小杂鱼分类分离开加工，避免费工费力；四是海水小杂鱼的价格低廉，可降低鱼松生产成本。

具体实施方式

实施例1

取新鲜竹叶，用清水洗净，加入其质量6倍的水，在85℃条件下浸提60min，捞出竹叶，得竹叶水提液，备用；取新鲜海水小杂鱼，除去鱼头和内脏，鱼体用清水冲洗干净后送入采肉机，使鱼肉和骨刺分离，再用精滤机进一步除去鱼肉中的小骨刺和碎皮，得鱼肉；将鱼肉加入其质量3倍的竹叶水提液中，升温至95℃并保温5min，然后将鱼肉与竹叶水提液的混合物移入离心机，在2000r/min条件下脱水2min，脱水的鱼肉经搓散、配料、炒松等工序操作制得鱼松。