[发明专利]一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于乳制品加工技术领域，具体涉及一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法。

背景技术

市场上风味发酵乳产品多种多样，深受消费者喜爱。风味发酵乳是指以80％以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

随着人们对风味发酵乳的口感和风味的追求，出现了越来越多口味的风味发酵乳，比如中国专利CN106035666A中公开了一种具有保健作用的含有中药成分的风味发酵乳，中国专利CN106259906A中公开了一种玉米炒面风味发酵乳，为了满足人们的需求，各种口感风味的发酵乳层出不穷。不过，目前芝士风味的发酵乳较少见。芝士又名奶酪、干酪，也直译作起司，指动物乳经乳酸菌发酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的浓缩乳制品。芝士本身主要由蛋白质、脂类等营养成分组成，除同牛奶一样，含有丰富的钙、锌等矿物质及维生素A与B₂外，还因其是经过发酵作用制成而使这些养分更易被人体吸收。随着西方饮食文化的渗入，奶酪风味的食品市场快速发展，奶酪的前景十分广阔。

银耳是我国传统美容滋补佳品，是世界公认的珍贵食用菌。银耳多糖是银耳提取物，是银耳中主要活性成分，以甘露糖为主链，侧链含有木糖、岩藻糖、葡萄糖醛酸的酸性粘多糖；银耳多糖水溶液无色、无嗅、透明，具有非常高的粘度，能赋予产品不一般的柔软、爽滑的口感；它是以“银耳子实体”为原料，采用现代生物技术经“生物酶解、定向分离及纯化”而制成。

芝士粉营养全面、风味醇香，但在制作过程中使用过多的芝士粉会使产品口感粉味儿较重，使用过少芝士口味不明显，较为清淡，目前为了增强芝士风味的醇正效果同时保证发酵乳的稳定性和保水性，通常会加入一些添加剂，但是添加剂的使用进一步影响了产品的口感和质地，而且将银耳多糖同芝士粉复配结合制作生产的发酵乳也较为少见。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的是提供一种凝固型芝士风味发酵乳及其制备方法，本发明的风味发酵乳不添加任何食品添加剂，产品质构细腻、爽滑，酪香味浓郁，具有较好的稳定性和较强的保水性，同时还具有一定的保健作用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳80-90份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.5-2.0份，银耳多糖0.1-1.0份，白砂糖5-10份，芝士粉0.5-3份，食用盐0.01-0.1份。

优选的，所述的凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳82-88份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉0.8-1.7份，银耳多糖0.2-0.8份，白砂糖6-8份，芝士粉1-2份，食用盐0.02-0.08份。

优选的，所述的凝固型芝士风味发酵乳，包括以下重量份的原料：生牛乳85份，发酵菌种0.005份，乳清蛋白粉1.5份，银耳多糖0.5份，白砂糖7份，芝士粉2份，食用盐0.05份。

发酵菌种的选择很大程度上影响着发酵乳的产品质量，优选的，所述发酵菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种。

一种凝固型芝士风味发酵乳的制备方法，包括以下步骤：

1)配料：取部分液态奶升温至45～50℃，将乳清蛋白粉、银耳多糖与部分白砂糖干混，投入到高速剪切罐已升温的部分液态奶中，混合均匀，再将剩余白砂糖、芝士粉、食用盐混合均匀加入升温后的部分液态奶中，搅拌15分钟，使其充分溶解，混合均匀，然后用液态奶定容至所需液位，降温至20℃以下，即完成；

2)杀菌：对配制好的料液进行均质和消毒；

3)接种：制备的发酵原料降温至10℃以下后，接种发酵菌种，搅拌均匀。

4)灌装发酵：接种后，开始升温、灌装，灌装后送入发酵库发酵，发酵完成后，转至速冷间。

所述步骤1)中乳清蛋白粉和银耳多糖混合物与部分白砂糖干混的重量份比例为1:5。

所述步骤2)中均质温度控制在55～70℃，均质压力为：一级压力160bar、二级压力30bar；消毒温度为94-96℃，时间为300秒。食品加工中的均质是指物料的料液在挤压、强冲击与失压膨胀三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合，从而使整个产品体系更加稳定，均质的目的是将配制好的料液混合均匀，提高发酵乳的稳定性和粘稠度，使生产出的产品口感细腻、爽滑。

优选的，所述步骤4)中接种完成后温度升至30-32℃后开始灌装。

优选的，所述步骤4)中的发酵温度控制在30℃。