[发明专利]一株改善老面馒头发酵风味的短乳杆菌及其应用

说明书

本发明公开了一株改善老面馒头发酵风味的短乳杆菌及其应用，属于食品微生物领域。本发明的短乳杆菌，保藏编号为CGMCC NO.14028，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株从老面面团中筛选得到，可作为酸面团发酵剂用于制备酸面团并制作成馒头。本发明的短乳杆菌在面粉提取液中发酵24h后终浓度可达8.88(Log CFU/g)，ΔpH＝0.78，并产生61种挥发性风味物质，是一株适合发酵面团并且能赋予产品馒头独特的挥发性风味物质的乳杆菌。该短乳杆菌用于馒头的前期发酵，可满足消费者对传统发酵馒头的需求。

技术领域

本发明涉及一株改善老面馒头发酵风味的短乳杆菌及其应用，属于食品微生物领域。

背景技术

风味是馒头的重要感官性质之一，也是衡量馒头品质的重要指标。目前，商品化的馒头多采用商业酵母为发酵剂。但此方法制作的馒头风味相对单一。而添加乳酸菌作为发酵剂能明显改善馒头的风味。一方面，添加乳酸菌发酵能产生酸、醛等更多的挥发性风味物质；另一方面，乳酸菌和酵母菌共发酵的过程中，菌株间的代谢相互作用会影响风味化合物的产生而产生不同的风味图谱。因而，添加乳酸菌的馒头往往更受消费者的青睐。

对于发酵剂菌种的筛选，其在发酵面团中快速定殖和酸化的能力是保证其竞争性的关键。从原始发酵剂中筛选的原生菌株，其在不断的重复接种中被驯化，因而其糖代谢能适应面团中含有的较低浓度的果糖、麦芽糖等主要能源物质。另外，其在发酵过程中快速消耗糖原并产酸，在产生了酯化作用前体物质的同时抑制了杂菌的生长。

乳杆菌广泛分布于含有碳水化合物的动植物发酵产品中。根据其发酵葡萄糖产乳酸的比例的不同，可将其分为同型发酵乳杆菌、异型发酵乳杆菌和兼性发酵乳杆菌。与同型发酵乳杆菌比，异型发酵乳杆菌在代谢过程中能产生更多的风味物质，使终产品具有更丰富的香味。但目前报道的应用于面团发酵的乳杆菌多为植物乳杆菌等同型发酵乳杆菌。但用植物乳杆菌发酵馒头，有时会产生不太愉悦的风味。而植物乳杆菌较强的生长能力和产酸能力，容易造成过度发酵而使面团过度酸化。目前，也有将植物乳杆菌和短乳杆菌制作成复合发酵剂的研究，但复合发酵剂因使用两株菌，菌种间相互作用使其复配比例对代谢影响较大，从而对产品风味影响较大，且成本相对较高。

短乳杆菌是一类重要的异型发酵乳杆菌，常发现于泡菜、酸乳、干酪等发酵食品中。它能广泛得利用碳源，包括葡萄糖、果糖、麦芽糖等。刘娜将分离得到的一株短乳杆菌应用与小麦面团的发酵，其产酸使面团最终pH在3.75，具有较强的产酸能力；其产生的挥发性风味物质虽然有42种，但是其风味物质主要集中在醇类、酯类、酸类、醛类及酮类中，其他杂环类风味物质较少，且没有芳香族风味物质。因此，本发明的目的在于筛选一株产酸能力适中，且产香能力强、风味物质分布广的短乳杆菌。

发明内容

短乳杆菌与酿酒酵母共发酵面团能产生3-甲基-1-丁醇、乳酸乙酯、2-苯乙醇等多种风味物质，并促进游离氨基酸的生成，使终产品具有更丰富的香味。本发明从传统发酵面团中筛选出一株适合发酵面团的短乳杆菌，并证明了其对改善馒头的风味有良好效果。

本发明的第一个目的是提供一种能改善馒头风味的短乳杆菌，其分类命名为短乳杆菌 Lactobacillus brevis，保藏编号为CGMCC NO.14028，保藏日期为2017年4月14日，保藏单位为中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

所述短乳杆菌是从传统发酵面团中分离筛选得到的，具有如下特点：

(1)在面粉水解液中生长良好；(2)菌株产酸能力适中；(3)菌株产香能力较强。

本发明第二个目的是提供所述短乳杆菌在面团发酵适应性中的应用。

在本发明的一种实施方式中，所述应用的具体方案为：