[发明专利]一种腐乳的制作工艺

权利要求书

1.一种腐乳的制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：

S1制作豆浆：选料、浸泡、磨浆；

S2制作豆腐：煮浆、点浆、凝固；

S3豆腐压块：压块、切块；

S4第一次发酵：霉制、晾晒；

S5盐浸处理：盐浸、清洗；

S6第二次发酵：配料、腌制、发酵。

2.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S1制作豆浆的具体方法为：

1.1 选料：选取优质黄豆，去除杂质，以及除去发霉、变质的荷兰豆；

1.2 浸泡：将选取的大豆用清水浸泡8～12个小时，水与大豆的重量比为2:1；

1.3 磨浆：将浸泡后的大豆磨细，得到豆浆；所述豆浆通过50-100目的筛网，所述豆浆的质量百分浓度为25～40%。

3.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S2制作豆腐的具体方法为：

2.1 煮浆：将豆浆加热至90～100℃，不停搅拌，煮沸3～4分钟；

2.2 点浆：将煮沸的豆浆冷却至50～60℃，第一次加入石膏水进行搅拌点浆；第二次使用S3豆腐压块中豆腐压出来的水搅拌点浆；

所述石膏水的质量百分浓度为18～22%，所述石膏用量为豆腐重量的0.05％～0.1％；所述的豆腐压出来的水与豆浆的体积比为1：1～2；

2.3 凝固：将点浆后的豆腐静置3个小时后得到凝固豆腐。

4.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S3豆腐压块的具体方法为：

3.1 压块：将凝固豆腐放入豆腐盒中并用纱布包裹，其中豆腐盒中凝固豆腐的重量为0.5公斤；将8～12盒内置凝固豆腐的豆腐盒进行叠加，并在最高层的豆腐盒的顶部放置压制水盒；所述的压制水盒的重量为15～16公斤；压制的时间为12～15小时；

3.2 切块：将压块后的豆腐切成3×4×2的豆腐块。

5.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S4第一次发酵的具体方法为：

4.1 霉制：在独立的霉菌室内，将豆腐块放入草箱中进行自然发酵，到第三天时翻一面，之后每天进行翻面一次，冬天发酵6～7天后进行晾晒，夏天发酵5～6天后进行晾晒，保持霉菌室内温度20～25℃，湿度60～70%；

4.2 晾晒：在晴朗的天气下晾晒3～4天，并对晾晒的豆腐进行翻面。

6.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S5盐浸处理的具体方法为：

5.1 盐浸：在豆腐的表面均匀撒盐，放入通风筐内盐浸10～15小时，其中豆腐与盐的重量比为：10:1～2；

5.2 清洗：用清水、盐水或白酒对盐浸后的豆腐进行清洗，清洗除去豆腐表面的霉菌残留，晾干至豆腐表面无水份。

7.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤5.2 清洗的具体方法为：

（1）用清水冲洗豆腐表面；

（2）盐水冲洗豆腐表面；所述盐水的质量分数为5～7%；

（3）白酒冲洗豆腐表面；所述白酒的度数为50度～60度；

（4）晾干至豆腐表面无水份。

8.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述步骤S6第二次发酵的具体方法为：

6.1配料：将调配料与豆腐混合均匀后放入罐头；所述的调配料与豆腐的重量比为1:20-50；

6.2腌制：将盐水或油倒入罐头内，并淹没豆腐，将罐头放正、拧紧；所述盐水的质量分数为5～7%；

6.3发酵：静置发酵4～5个月。

9.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述调配料的原料包括，按重量计，辣子12～14份，盐11～13份，花椒0.8～1份，茴香面0.7～1份，八果0.6～0.9份。

10.根据权利要求1所述的一种腐乳的制作工艺，其特征在于，所述压块后豆腐的含水量为：70～80%；所述晾晒后豆腐的含水量为：65～60%；所述盐渍后豆腐的含水量为：55～50%。