[发明专利]一种用于制作辣白菜的发酵器具

说明书

技术领域

本发明涉及发酵蔬菜器具领域，具体涉及一种用于制作辣白菜的发酵器具。

背景技术

朝鲜族辣白菜是以白菜等蔬菜类为主原料，经过盐腌后拌入各种调料(如辣椒粉、大蒜、生姜大葱及萝卜、鱼籽酱类、谷类、水果等)，为确保其保存性和成熟度在低温下通过发酵而生成乳酸的制品。与盐、酱、糖、酒为主要调料制成的。中国、日本的蔬菜发酵产品不同，朝鲜族泡菜是多种多样的鱼虾酱类、香辛料、调辅料和蔬菜等动植物食品综合发酵的产品，在不破坏蔬菜组织的同时，呈现多种多样的独特浓厚的风味，其种类多，感官风味俱佳。美国健康专业月刊《健康》将韩国的泡菜、日本的大豆、西班牙的橄榄油、希腊的酸奶和印度的小扁豆评选为世界五大健康食品。最新研究成果表明，泡菜具有维持人体消化道健康、减肥、抗肿瘤、抗病毒、预防食物中毒、预防心脑血管疾病、防止皮肤老化、抗皱美容等多种保健和医疗功能。

泡菜发酵成熟产生的大量乳酸菌，可促进胃肠道蠕动，帮助消化；同时，乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。中国朝鲜族的辣白菜也继承了韩国泡菜的营养性与功能性，其所用材料、做法、口味基本与韩国泡菜一致。

我国地大物博，每年的水果产量为5000万吨，蔬菜产量数亿吨，蔬菜的品种数量、总产量、人均消费和出口均居世界前列。中国人多为中国是果蔬生产大国而自豪，但却鲜有人知中国在成为果蔬世界大户的同时，由于技术和产业化之后，缺乏贮藏及加工手段，每年在果蔬方面的损失约为750亿RMB，损失费用也高居世界榜首。

而辣白菜对于有效储藏蔬菜、调节淡旺季、拉长蔬菜食用期、满足国内外消费者日益增强的消费热情等方面均起到了积极的作用。辣白菜正在变成一种高附加值的商品，不仅可以帮助农民脱贫致富，而且可以带动其他行业的发展。

传统辣白菜的制作和加工大多按照泡菜的生产方式采用陶制发酵坛或缸密封发酵，传统泡菜发酵坛在坛口外沿设一水槽，在水槽里加水再加扣上坛盖，采用一道水封设置通过水或者盐水达到即方便开盖又能隔绝坛内外空气的目的，从而防止坛内发酵物受外界空气微生物污染。但实际生产中由于水具有流动性，空气中的灰尘杂质可以溶入水中，在水封槽内流动或随水槽的水蒸气进入泡菜坛内部；此外传统泡菜坛也无法解决多次开盖取坛内发酵物后坛内重新接触外界空气的灭菌问题，因此仅仅通过一道水封设置依然很难真正隔绝外界杂菌的污染；未见有报道针对辣白菜的生产特点和特殊加工需求进行开发专门的制作器具。

发明内容

本发明的目的是提供一种工艺简单、风味独特、口感丰富清甜、健康保健且能适应辣白菜低温、无菌生产要求的发酵器具。

本发明的另一目的是提供操作简单、成本低廉、易于推广的辣白菜制备方法。

本发明技术方案具体包括：

一种用于制作辣白菜的发酵器具，其特征在于包括外盖体1和石锅底2、内筒体三部分；所述石锅底2包括锅体内腔3、把手4、外封槽10；所述内筒体竖直置于锅体内腔4内，包括内筒上层5、内筒下层6、内筒体隔层7、排气孔；所述内盖体8选用楠竹带有完整竹节的竹筒，内盖体8其盖口内直径比发酵筒的外直径大6～7mm，使内盖体8恰好能盖入内筒体上，可在内盖体8与内筒上层5内形成一个与外界相对独立的空间；内盖体8其盖口到盖隔层的距离与发酵筒高度大致相等；在锅体内腔4内装有冰醋酸。

进一步的，所述内盖体上沿筒面均匀涂有一层食品级石蜡。

进一步的，所述外盖体为一端开口一端封闭。

进一步的，所述锅体内腔4内冰醋酸液面高度不高于内筒体隔层高度，不低于内盖体盖上内筒体时盖口位置。

进一步的，内盖体套盖内筒体，冰醋酸液面淹没超过盖体盖口，降低冰醋酸温度至于6-7℃，使冰醋酸凝固为固态。

进一步的，所述辣白菜储存石锅器具所储存辣白菜，其所储存的白菜制备工艺为：

(1)大白菜清洗干净，平均分成四等份，均匀地抹上食盐，每个菜帮之间都要撒上盐。

(2)在白菜上面盖个盘子，上面压上一盆水，腌制一个晚上，腌至白菜变软，腌出许多水份来，腌出的水分倒掉。

(3)白菜用凉水洗去多余盐份，再用蒸馏水清洗一遍。

(4)加入一勺卤虾酱，白糖和少量食盐，搅拌均匀。

(5)糯米粉加适量水，放锅里煎成糊，粘稠度像浆糊样即可。

(6)白萝卜，芹菜，圆葱，大蒜，鲜姜分别切成末备用；苹果，雪梨分别切成末，韭菜切段备用。

(7)所有切成末的配料全部倒入晾凉的糯米糊中搅拌均匀，再把韭菜段和辣椒糊倒入糯米糊中搅拌均匀。