[发明专利]粟酒裂殖酵母菌、其组合物和应用

说明书

发明所属领域：

本发明属于酿酒制造领域，具体地说，本发明涉及粟酒裂殖酵母菌、含该菌的酿酒菌剂及其在白酒酿造中的应用。

背景技术：

在白酒酿造过程中，酵母菌是酒精及白酒相关风味物质形成的主要菌种。白酒酒醅在高温堆积和入池发酵阶段具有酒醅温度高，酸度高和含一定浓度的酒精等特定，因此，具有较高的耐受能力和较强产香能力及发酵能力的酵母菌株在白酒发酵过程中起重要作用。优良酵母的筛选和应用能够提高白酒发酵效率，降低生产成本，改善原酒口感和提高白酒品质量(胡邦超等.酿酒,2017,44 (2):13-18)。李红等(中国酿造，2010，215(2)：91-93)从贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司酿酒车间分离得3株酵母菌，对其进行产酒率及发酵产香成分的测定，结果表明，3株酵母发酵除高产乙醇外，还产生丙醇、异丁醇等多种醇类物质。其中一株菌株利用糖同化碳源，发酵力和淀粉出酒率最高，分别为18.04g/100g和29.61％，是适合用于白酒强化发酵的优良酵母菌株。

酵母发酵适宜生长温度是28℃-33℃,高温会导致酵母老化和死亡，使发酵过程不能正常进行，生产效率低下。耐高温酵母不仅有利于降低生产成本，而且在夏季保证了正常生产。董永胜等(酿酒,2005,32(5)：30-33)从山东秦池酒厂酒醅中经过分离、驯化、筛选得到一株能在38℃下发酵良好的耐酸耐高温的酒精酵母菌应用于固态白酒的生产中，可提高原料投入量35％，提高酒精产量30％。汤有宏(酿酒，2012,39(5)：35-37)从古井高温曲中分离筛选得到一株耐高温酵母菌株并将其制备成曲，在高温环境中仍具有很高的发酵力。随着白酒发酵过程的进行，窖池中酒醅酸度上升(pH下降)，其中酵母菌群的生理代谢活动会逐渐受到抑制，对发酵原料的转化利用能力及乙醇的发酵生产能力也逐渐下降甚至终止。因此在白酒发酵过程中，耐酸能力较强菌株是保证发酵出酒率和原料利用率高的重要功能菌株。汤有宏(酿酒，2011,38(5)：45-47)从古井贡酒酒醅中分离筛选出一株耐酸性良好产酒酵母菌株，发酵实验产酒精达5.7％vol。葛隐等(中国酿造，2010，221(8)：130-132)分别从采集于五粮液酒厂的酒糟、窖泥等含菌原材料中筛选出耐酸性酵母菌，该菌株能在pH<3.5的环境下继续表现出较强发酵代谢能力，适合作为五粮液白酒发酵生产用的酿酒酵母菌种。

产香酵母是指能产生适当浓度的醇类、酚类、酸类、酮类和有机酸等令人愉悦的香味的功能酵母，这些成分同时是白酒中风味物质的组成成分(蒲春等，酿酒科技，2013，(3):47-53)。王旭亮等(酿酒，2012，39(4):29-33)为了提高清香型白酒的品质，以清香型发酵酒醅为筛选源，筛选出两株适合清香型白酒酿造，高产乙酸乙酯和高产乙酸菌株。为提高白酒的品质，近年来科研人员不断从酿酒环境、酿酒过程及其酿酒用料中筛选优良的菌株用于白酒酿造中。施妥辉等(食品与发酵工业,1983,(4):1)对山东兰陵美酒厂进行实验时发现，在串香白酒的香醅中添加产酯酵母后，不仅理化指标有明显的提高，而且感官品尝与对照相比，入口香浓，纯正，苦涩的杂味也较少。宋玉华等(酿酒科技，1991， (4):31)将产酯酵母应用于产清香型白酒取得了良好的效果。在清香型白酒发酵工艺中添加固体产酯酵母，乳酸乙酯可下降109.42％，这也是工艺上增加乙酸乙酯含量而减少乳酸乙酯含量的措施之一。马荣山等(中国酿造，2008，27(1)： 17-18)从麸曲酱香型白酒酒醅中分离得到5株酶活力高、发酵力强的酵母菌，将其作为酒曲发酵菌种，生产出的酒酱香味突出，酒体清亮透明，绵甜醇厚，具有明显的酱香风格。

白酒中的酸类是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯类的前驱物质。白酒中的酸类以乳酸和乙酸含量最高，适量的乙酸能使白酒有爽快感(白酒生产技术全书，p769,沈怡方主编，中国轻工业出版社2013)。乙偶姻(又名3-羟基丁酮)是生成中国白酒中的重要香气化合物和白酒中健康的风味成分四甲基吡嗪的前体物质(徐岩等，酿酒科技，2011,205(7):37-40)，可由微生物代谢产生，具有奶香味，是一种重要的食品风味物质，广泛存在于玉米、葡萄、苹果等许多食品及多种发酵食品中。3-羟基丁酮是许多微生物糖代谢的中间产物，自然界可以转化糖生产3-羟基丁酮的微生物，主要包括肠杆菌属(Enterobacter)、芽孢杆菌属(Bacillus)等细菌(徐慧等，食品与发酵工业，2010,36(11)：137-143)，也有少数酵母菌产乙偶姻的报道(赵风琴等，食品工业科技，2016,37(11)：147-155)。