[发明专利]一种荞麦面条的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种荞麦面条的加工方法。

背景技术

当前由于人们营养卫生水平的提高，生活和饮食标准正在发生着变化，随着人们对各类保健食品及其食疗作用重视程度的增加，使荞麦这一传统的食物越来越受到人们的青睐，崇尚“大自然”的热潮将荞麦产品推入现代生活的行列之中。

荞麦是人们主要粮食品之一，原产于中国北方内蒙古和龙贵地区。公元前5世纪的《神农书》中将荞麦列入为八谷之一。唐朝时，荞麦食品由中国经朝鲜进入日本后，吃法达百余种，现今荞麦及荞麦面条在日本十分流行。因其含丰富营养和特殊的健康成分颇受推崇，被誉为健康主食品，人们视之为理想的保健食品，尤其是对高血压、冠心病、糖尿病、癌症等有特殊的保健作用。

而荞麦挂面以其食用的方便性、保健性而倍受消费者喜爱；由于荞麦品质的特殊性以及目前传统的加工方法，使其荞麦自身所含的大量淀粉却没有被真正的提取并加以充分利用，使其保健功效未得到充分发挥作用，而且，制成的荞麦面条常常会带有一种苦涩味、直接影响荞麦面条的口感及品质。

发明内容：

为了解决上述问题，提供一种荞麦面条的加工方法，包括以下步骤：

荞麦粉的制备：

(1)荞麦米浸泡：将荞麦米置于含有20-40％的醋酸溶液保温温度为40-50℃浸泡10-16h，取出晒干。

(2)磨浆、筛滤：将浸泡好的晒干荞麦米，加入含有2-6％的葡萄糖溶液中以1:8-10的比例用针磨机磨碎，用筛孔为0.088mm分样筛进行筛滤，滤渣反复研磨4-6次，合并浆乳，过200目筛；分离滤渣，用清水冲洗干净。

(3)滤后合并细浆乳倒入不锈钢茶盘中，摊平，放入减压烘干机中，减压干燥，干燥温度控制在80-86℃，干燥完全后，进行研磨粉碎，过200目筛得到荞麦粉。

荞麦面条的制备：

(4)取荞麦粉200-300g、小麦粉300-400g、高筋粉1-3g、发酵剂0.1-0.3g放入和面机中，慢速搅拌5-8min,慢速参数为：自转60r/min，公转40r/min；再用中速搅拌2-4min，中速参数为：自转120r/min，公转80r/min，和面时间不宜过长，以免破坏已形成的面筋网络。

(5)发酵：将和好的面团放入发酵箱中，保持温度为28-30℃，发酵5-7天，此时面条发酵产生芳香水果酸味，面团发酵成熟，发酵过程中，发酵温度、湿度等条件不能改变。

(6)轧面：调节面条宽度及厚度，即得到水面条。

(7)烘干：将产品放入鼓风式干燥箱中烘干，温度为20-26℃，烘干20min，调温至38-42℃，烘干30min，再调节温度为50℃，烘干30min，放入室内自然风干即得到荞麦面条。

上述所述的步骤(1)荞麦米浸泡：将荞麦米置于含有30％的醋酸溶液保温温度为45℃浸泡13h，取出晒干。

上述所述的步骤(2)磨浆、筛滤：将浸泡好的晒干荞麦米，加入含有4％的葡萄糖溶液中以1:9的比例用针磨机磨碎，用筛孔为0.088mm分样筛进行筛滤，滤渣反复研磨5次，合并浆乳，过200目筛；分离滤渣，用清水冲洗干净。

上述所述的步骤(3)滤后合并细浆乳倒入不锈钢茶盘中，摊平，放入减压烘干机中，减压干燥，干燥温度控制在83℃，干燥完全后，进行研磨粉碎，过200目筛得到荞麦粉。

上述所述的步骤(4)取荞麦粉250g、小麦粉350g、高筋粉2g、发酵剂0.2g放入和面机中，慢速搅拌7min,慢速参数为：自转60r/min，公转40r/min；再用中速搅拌3min，中速参数为：自转120r/min，公转80r/min，和面时间不宜过长，以免破坏已形成的面筋网络。

上述所述的步骤(5)发酵：将和好的面团放入发酵箱中，保持温度为29℃，发酵6天，此时面条发酵产生芳香水果酸味，面团发酵成熟，发酵过程中，发酵温度、湿度等条件不能改变。

上述所述的步骤(7)烘干：将产品放入鼓风式干燥箱中烘干，温度为23℃，烘干20min，调温至40℃，烘干30min，再调节温度为50℃，烘干30min，放入室内自然风干即得到荞麦面条。

本发明的有益效果为：