[发明专利]一种熟制蛋黄酱的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及蛋制品加工技术领域，尤其涉及一种熟制蛋黄酱的制备方法。

背景技术

蛋黄酱，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黄、蛋白、食盐、糖、香草料、化学调味料、酸味料等原料组成，色泽淡黄，柔软适度，呈粘稠态，有一定韧性，清香爽口，回味浓厚；但是传统的蛋黄酱制备时使用的食用植物油脂、蛋黄、蛋白都是生鲜料，并有进行熟化杀菌，而且一般都是制备沙拉时食用，会对人体造成很大的安全隐患，而且缓慢加入大量植物油，操作繁琐，为了延长蛋黄酱的货架期，就会加入多种添加剂，也会对人体造成危害，因此，需要一种过程简单、安全健康、营养卫生的熟制蛋黄酱制备方法。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种熟制蛋黄酱的制备方法。

一种熟制蛋黄酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）选择新鲜鸡蛋，煮熟，去壳，将蛋白和蛋黄分离，得熟蛋白和熟蛋黄；

（2）将植物油加热至105~110℃，端离火源，待温度降至80~90℃，加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味，混合均匀，自然冷却至室温，得熟化油；

（3）向熟蛋黄中加入白砂糖和醋酸溶液，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑，混合研磨至粒径为140~180目，加入熟化油，搅拌15~20分钟，熟化油无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本，得油蛋黄；

（4）向油蛋黄中加入米油、食盐和熟蛋白，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生，搅拌均匀，加热至70~72℃，进行二段均质，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收，得蛋黄酱；

（5）包装，辐射杀菌，检验，得熟制蛋黄酱。

所述步骤（2）的植物油，重量为熟蛋黄重量的4~5倍，由以下重量份的原料组成：玉米油27~29、椰子油11~13、沙棘籽油4~6；所述步骤（2）的胡椒粉，为白胡椒粉，重量为熟蛋黄重量的0.4~0.6%。

所述步骤（3）的白砂糖和醋酸溶液，白砂糖的重量是熟蛋黄重量的0.8~1.2倍，醋酸溶液的重量是熟蛋黄重量的0.7~0.9倍，醋酸的体积分数为6~8%。

所述步骤（3）的搅拌，方向为只为顺时针或逆时针，转速为62~64转/分钟。

所述步骤（4）的米油，为小米油，是将小米淘洗后，加入小米重量400~500倍量的水，加热煮沸至体积为原来的1/3，自然冷却至温度为40~45℃，取出上层凝结层，得米油。

所述步骤（4）的食盐和熟蛋白，食盐的重量为熟蛋黄重量的6~8%，熟蛋白的重量为熟蛋黄重量的13~15%。

所述步骤（4）的二段均质，第一段均质压力为27.2~28.4MPa，第二段均质压力为9.4~10.6MPa。

所述熟制蛋黄酱的制备方法，得到的熟制蛋黄酱。

所述熟制蛋黄酱的食用方法，打开包装即可食用，也可冷藏或加热后食用。

本发明的优点是：本发明提供的熟制蛋黄酱的制备方法，方法简单，得到的蛋黄酱经过熟制处理，安全卫生，减小胃肠刺激，便于消化吸收，增加了蛋黄酱的制备方法，使经济收入提高11.4%；先将鸡蛋煮熟，蛋黄和蛋白分离，植物油进行短时加热熟化，并且在熟化过程中加入胡椒粉，既能去除植物油的生油味，避免产生有毒化学成分，还能增加胡椒粉的香味，丰富和增加蛋黄酱的风味；先向熟蛋黄中加入醋酸溶液，能够使蛋黄酱粘度适中，同时能够使蛋黄便于研磨，更加细腻爽滑；加入植物油时无需逐滴缓慢加入，熟化后的蛋黄胆固醇均匀分布于蛋黄组织内部，一次性加入植物油也不会造成蛋黄酱难于混匀而导致分层，而且熟化后的蛋黄加入较少的植物油就会使状态粘稠，明显较生蛋黄制备蛋黄酱加入的植物油少，使蛋黄酱更加营养健康，而且能够明显简化制备过程的繁琐性，提高蛋黄酱的生产效率，降低生产成本；米油状态粘稠，细腻爽滑，色泽浅黄，营养丰富，熟蛋白细嫩爽滑，加入米油和熟蛋白，能够在丰富蛋黄酱营养和色泽的基础上，使口感更加细腻爽滑，均衡营养，协调胃肠道中的有益菌结构，减少胃肠疾病发生；经过高温二段均质后，使蛋黄酱状态稳定，不分层，同时将大分子均质成小分子，增加蛋黄酱的鲜味，便于消化吸收；不含任何添加剂，安全健康。

具体实施方式