[发明专利]一种白酒的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒的酿造工艺。

背景技术

白酒，是中国特有的一种蒸馏酒，是世界七大蒸馏酒之一。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。现在市场上销售的白酒存在的问题是尾味不够清爽，口感较为辛辣易上头，现在人们需要一种口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽的白酒。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种白酒的酿造工艺，通过该工艺酿造的白酒口感绵柔不刺激，不易上头，而且尾味清爽。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种白酒的酿造工艺，它包括如下步骤：

(1)取70-80重量份的高粱、20-30重量份的小麦、10-20重量份的大米、10-20重量份的糯米、3-5重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；

(2)将高粱在45-55℃的水中浸泡18-20h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干6-8h；将小麦用50-60℃的水中浸泡10-14h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30-50℃的水中浸泡5-7h，沥干水分后在20-25℃下自然晾干1-3h；

(3)取步骤(2)晾干后的高粱圆汽蒸煮50-60min，喷水5-10重量份，然后继续蒸煮50-60min，进行二次喷水5-10重量份，加入步骤(2)晾干后的小麦，再继续蒸煮50-60min后，加入步骤(2)晾干后的大米、糯米和玉米组成的第一混合物，继续蒸煮50-60min得到第二混合物；

(4)将第二混合物中加入30-40重量份的稻壳，50-60重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，然后堆积于场地进行糖化，堆积厚度为30-40cm，时间为20-30h得到糖化物；

(5)将步骤(4)得到的糖化物入缸发酵，发酵周期为60-70天得到酒醅；

(6)将酒醅进行装甑，盖盘馏酒，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为多粮浓香型基酒贮存；

(7)取70-80重量份的高粱，在80-90℃的水中浸泡1-3h，沥水后圆汽蒸煮60-70min；

(8)将步骤(7)得到的产物加入10-20重量份的稻壳和10-20重量份的制曲温度为50℃-60℃的小麦中温大曲，堆积于场地进行糖化，堆积厚度为20-30cm，时间为10-20h；

(9)将步骤(8)得到的产物入缸发酵60-70天，得到酒醅后进行蒸馏，馏酒气压为0.01-0.03Mpa，掐头去尾，分段摘酒，馏酒温度为15～35℃，取酒精度高于60％vol的酒液作为单粮浓香型基酒贮存；

(10)取50-60重量份的多粮浓香型基酒、8-10重量份的单粮浓香型基酒进行勾兑即可。

本发明的优点：将玉米和大米破碎其它原料整粒使用有助于促进微生物的发酵，蒸煮前对原料进行浸泡有助于淀粉糊化，易于蒸煮，而且有助于醇甜类的物质生成，原料蒸煮可以除去原料本身的异味，利于糖化，入缸后酿造时间为60-70天可以使酒更加醇厚、丰满，拌曲时加入稻壳可以起到增加酒醅疏松度的作用，使酒的尾味清爽，本发明采用单粮浓香型基酒和多粮浓香型基酒勾兑，酒既保留了原基酒中香味物质的含量；又提升了酒体的幽雅感和绵柔度，而且口味也更加的多元化。

为达到本发明更好的效果，优选方案如下：

作为优选的，步骤(1)中高粱为75重量份、小麦为25重量份、大米为15重量份、糯米为15重量份的、玉米为4重量份，步骤(7)中高粱为75重量份。

具体实施方式

实施例一：

一种白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)取70重量份的高粱、20重量份的小麦、10重量份的大米、10重量份的糯米、3重量份的玉米，其中玉米破碎成8-10瓣，大米破碎成2-3瓣，其它原料均为整粒使用，其中大米的碎米比例不超过15％；

(2)将高粱在45℃的水中浸泡18h，沥干水分后在20℃下自然晾干6h；将小麦用50℃的水中浸泡10h，沥干水分后在20℃下自然晾干1h；将大米、糯米和玉米混合后得到第一混合物，在30℃的水中浸泡5h，沥干水分后在20℃下自然晾干1h；