[发明专利]一种红椎菌橡子保健腐乳的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健食品的制备方法，尤其是涉及一种红椎菌橡子保健腐乳的制备方法。

背景技术

红椎菌，又名红菇， 红椎菌是在漫长的岁月里形成的红椎林土壤腐殖层，红菇含蛋白质、碳水化合物、矿物质、维生素B、维生素D、维生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素铁、锌、硒、锰等。还含有人必需的多种氨基酸等成分，有滋阴、补肾、润肺、活血、健脑、养颜等功效，经常食用，能强身健体、延年益寿。红椎菌具有养血壮体、护肤美颜、防癌抗癌、延缓衰老等保健功效，是世界上不可多得的纯天然保健食用菌，深受国内外消费者的青睐，是纯天然保健食用菌。

橡子是号称比水稻、小麦“资格”还要老的粮食。人们食用橡子的历史至少可以追溯到公元前 600 多年。在过去漫长的岁月中，橡子一直是许多山区人民的主要食物。橡子的营养成分丰富。据测定，橡子中淀粉和蛋白质的含量略低于大米，每 100 克橡子可提供 600 千卡热量和 8 克蛋白质；橡子所含的氨基酸类似牛奶、豆类和肉类 ；橡子中还含有胡萝卜素，维生素 B1、B2 和苹果酸。鉴于橡子的营养价值，国外一些植物学家还乐观地预言，橡树将成为未来的“粮食作物”。由橡子做成的橡子淀粉主要出口韩国、日本等，深受消费者欢迎。

红椎菌有着相当高的保健价值，辅以橡子，制作出的腐乳具有滋阴补肾、美容养颜的功效，但是传统的制作工艺比较繁琐，操作不方便；且采用橡子、红椎菌为原料，加工成红椎菌橡子保健腐乳，未见有相关报道和上市产品。

发明内容

本发明的目的提供一种工艺稳定、操作简单红椎菌橡子保健腐乳的制备方法，采用保健价值高的红椎菌、橡子为原料，不仅提高了营养价值和经济价值，同时也丰富了腐乳的种类。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种红椎菌橡子保健腐乳的制备方法，其特征在于，所述的制备方法采用以下步骤：

（1）橡子预处理：挑选8kg优质的橡子，加入3kg的石栎和2kg的黄豆，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占橡子重量2倍的温水中浸泡5小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脱苦酶，搅拌均匀，制得橡子混合浆；

（2）红椎菌预处理：挑选新鲜的红椎菌，加入少许牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均匀，进行破碎处理，再加入其重量0.45%的柠檬酸和0.2%的抗坏血酸，再加入适量的硒水，送入胶体磨中进行磨浆后，制得红椎菌混合浆；

（3）调浆：取橡子混合浆55重量份、红椎菌混合浆35重量份，仙草汁10重量份，混合均匀，用100目的筛网过滤，制得原料浆；

（4）煮浆去沫：将原料浆进行加热煮浆，采用六罐连续烧浆法，第一罐为40℃，之后每罐递增10℃，第六罐的温度为90℃，保持5分钟后，加少许植物油于原料浆中，保持12分钟，去浆沫，经100目的振动筛过滤，制得熟浆；

（5）凝固成型：将熟浆置于搅拌速度80r/min、温度50℃条件下，利用滴定管，逐滴加入熟浆重量3%的β-葡萄糖酸内脂液进行点浆；当出现絮状物后停止搅拌，并在水浴温度为80℃下水浴保温10min后，均匀划块，制得豆腐坯；

（6）接种培养：待豆腐坯自然降温至32℃时，采用喷雾接种，向豆腐坯表面上均匀喷洒毛霉菌种液，进行无菌恒温培养，待表面长满毛霉时，制得豆腐菌坯；

（7）装坛腌制：取55重量份的食盐水、15重量份的红曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均匀后，制得汤料；将豆腐菌坯搓毛后装坛，加入汤料，再加入适当水，水量以淹没豆腐菌坯为宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；

（8）成品：将保健腐乳用玻璃瓶进行无菌包装，经检验合格后，入通风干燥环境中储存，即为成品。

有益效果：相较于现有技术，本发明工艺稳定、操作简单，采用保健价值高的红椎菌、橡子为原料，经橡子预处理、红椎菌预处理、调浆、煮浆去沫、凝固成型、接种培养、装坛腌制、成品的加工工序；将红椎菌和橡子的营养成分融入到腐乳中，使成品腐乳具有滋阴补肾、美容养颜等保健功效，口感鲜美细腻。

具体实施方式

实施例1：

一种红椎菌橡子保健腐乳的制备方法，其特征在于，所述的制备方法采用以下步骤：

（1）橡子预处理：挑选8kg优质的橡子，加入3kg的榛子和2kg的石栎，清洗去杂后，摊开炕晒3天，脱壳后放入占橡子重量3倍的温水中浸泡8小时，磨浆，向浆液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.35%的脱苦酶，搅拌均匀，制得橡子混合浆；