[发明专利]一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法

说明书

(一)技术领域

本发明属于农产品保鲜技术领域，特别涉及一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法。

(二)背景技术

马铃薯营养丰富而全面，含有蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、灰分和各种维生素。鲜切果蔬产品是新鲜的果蔬经过修整、去皮、切分成100％新鲜可直接食用的新鲜果蔬产品。经过加工后的鲜切果蔬清洁卫生，减少了农药残留，达到即食或即用(如烹饪)的目的，是供餐饮使用或消费者直接烹饪食用的一种新型果蔬产品。鲜切马铃薯在国内外都有较好的应用前景，但是切后马铃薯存在各种问题，如褐变、失水、腐烂等，其中褐变是主要的影响其质量的问题。

国内外抑制马铃薯褐变的方法主要有气调处理、热处理、褐变抑制剂溶液浸蘸、天然提取物溶液浸蘸等(鲜切马铃薯褐变控制技术的研究.山东农业大学,2010；鲜切马铃薯褐变控制方法的研究.江苏调味副食品,2008,25(5):13-15；几种可食性膜对鲜切马铃薯褐变抑制的比较.保鲜与加工,2004,(6):4-5；柑橘皮精油对鲜切马铃薯褐变及冷却猪肉保鲜的影响,食品工业科技,2012(2):106-109；Extraction of rice bran extract and some factors affecting its inhibition of polyphenol oxidase activity and browning in potato.Preparative Biochemistry and Biotechnology,2009,39(2):147-158)。但是气调贮藏操作过程繁琐；热处理时间难以控制，容易造成营养物质流失；褐变抑制剂溶液浸蘸处理操作繁琐、食用安全性低；天然提取物食用安全，但是提取工艺繁琐，不易取得，难以广泛应用于马铃薯鲜切产品加工中。

中国专利CN106135400A公布了一种用于鲜切马铃薯防褐变的KGM复合涂膜液及其制备方法以及鲜切马铃薯的保鲜方法，通过该方法制得的KGM复合涂膜液在鲜切马铃薯保鲜中能够有效地防止褐变发生。中国专利CN105746683A公布了一种鲜切马铃薯的贮藏保鲜方法，将清洗后的马铃薯放入硫酸氢钠溶液中进行浸泡并进行UV-C处理。中国专利CN104621243A公布了一种植物源的果蔬防褐变剂及其制备方法和应用，利用松针提取物和一年蓬提取物，可以抑制果蔬中多酚氧化酶和清除DPPH·，对苹果、马铃薯等具有良好的延缓褐变效果。中国专利CN103478233A公布了一种马铃薯防褐变剂及其制备方法，提供了一种由抗坏血酸、半胱氨酸、可使用酸性pH调节剂、氯添加剂、钙添加剂、抗氧化剂和水混合制备而成的防褐变剂，可以改变酶活和酶作用环境。以上所述方法存在着褐变抑制液制备过程繁琐，操作复杂，化学添加剂食用安全低等问题。中国专利CN102349575A公开了一种防止鲜切马铃薯褐变的包装技术，包括表面消炎、营养补充和气调包装三个处理步骤，包装采用复合包装薄膜袋中，在含20％O₂、30％CO₂、50％N₂气体条件下完成气调包装，运用此技术在5～20℃保质期可达18天，但操作步骤多，不利于工厂化生产，包装成本较高。中国专利CN101518278A公布了一种抑制鲜切马铃薯褐变的方法，通过将低温贮藏的马铃薯在10～30℃下回温40～6天，有效抑制了鲜切马铃薯的褐变。该方法操作简单、安全性高，但处理时间较长，可能存在马铃薯发芽的问题。

(三)发明内容

本发明弥补了现有技术的不足，提供了一种抑制鲜切马铃薯褐变的有效方法。该方法能有效保持鲜切马铃薯的色泽，减轻失水，提高食用品质，延长鲜切马铃薯的货架期，而且该方法工艺简单，操作方便，食用安全性高。

本发明技术方案如下：

一种抑制鲜切马铃薯褐变的新方法，其特征在于，先将马铃薯进行预损伤处理，然后于适宜温度放置一定时间，再进行去皮、切割、沥水、包装、低温贮藏等。

本发明所述的预损伤处理是指通过切割、擦伤、热、射线等损伤方式损伤一定面积的马铃薯表皮，其中：

(1)切割：是指用不锈钢刀、去皮刀或高压水刀等刀具切去1～2mm厚的马铃薯表皮或组织。为减少浪费，优选的是切割越薄越好。

(2)擦伤：是指用钢丝刷等擦去一定面积的马铃薯表皮。

(3)其他损伤方式：还包括在工业生产条件下，可以采用马铃薯去皮设备进行处理以及热、射线等损伤表皮。