[发明专利]一种清浓香拐枣酒的酿造方法

说明书

一种清浓香拐枣酒的酿造方法，涉及一种果酒的酿造方法。它采用小曲发酵拐枣及蒸馏获得拐枣基酒，再以甲烷菌、己酸菌、酵母菌所建造的菌泥窖池制备浓香型大曲酒香醅串蒸制得的清浓香拐枣原酒。本发明具有的有益效果是：相较于葡萄发酵蒸馏酒等水果发酵蒸馏酒(白兰地)，不用橡木桶，不需要3‑6年窖藏，质量优于洋酒白兰地，产品营养丰富、口感俱佳，产品风味更易被广大消费者接受，使拐枣得到大量、有效的利用。

技术领域：

一种清浓香拐枣酒的酿造方法，涉及一种果酒的酿造方法。

背景技术：

拐枣，属落叶乔木，高达10多米，果柄有很高的营养价值，含多量葡萄糖，总糖含量达41％，因而有“糖果树”、“甜半夜”之雅称。此外，它还含有丰富的有机酸、苹果酸、钾等无机盐类，含有多种维生素和18种人体必需的氨基酸、铁、钙、锌等营养微量元素，每百克拐枣肉质果柄含粗脂肪74毫克，粗蛋白3.07毫克，维C 16.29毫克，可作为生食果品，亦可作酿酒的原料，是一种很具有开发价值的野生果类资源。万源市地处长江、汉江中上游，位于四川东北部，大巴山腹心地带，位于北纬30°，覆盖面积辽阔，森林覆盖率达65％，一年四季分明，适合拐枣树的生长，向阳的山坡、山谷、沟边及路旁，都有成片、成林的拐枣树生长，有的树龄会达百年以上。近几年，万源市属国家级限制发展区域，退耕还林，大力发展种植经果林拐枣树，据万源市先初步统计，拐枣每年的产量达200万公斤。但是过去的拐枣没有得到充分的利用，农民采摘部分野生的当普通水果销售，换点油盐打杂钱，部分老百姓用拐枣采用传统的浸泡自制拐枣酒，自饮及送情之用。总之对拐枣没有得到充分的利用，也影响农民种植的积极性，使果农产品滞销。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种营养丰富、口感俱佳的拐枣酒的酿造方法，该方法能使拐枣得到大量、有效的利用。其技术方案如下：

一种清浓香拐枣酒的酿造方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)烤制拐枣基酒：

1)拐枣破碎；

2)将新鲜谷壳大火清蒸为熟糠；

3)将破碎后的拐枣拌入拐枣重量10％的熟糠，拌匀后清蒸50至60分钟后出甑，扬冷至30-35℃，加拐枣重量0.2％-0.3％的糯米小曲粉，传拢入箱，保温，箱温控制在夏季28-32℃，冬季31-35℃，糖化24-26小时，得粮糟；

4)以1:3-3.5的比例混合粮糟、配糟装桶发酵；

5)混合糟密封发酵7-8天，得发酵母糟，开桶取糟，中火蒸馏；

6)蒸馏截去头酒，开始接中馏酒，此为拐枣基酒；

(2)串蒸清浓香拐枣酒：

1)原辅料处理

①高粱、糯米分别磨碎成鱼蛋形；

②麦曲粉碎成细粉；

③谷壳清蒸；

2)开窖

①取窖泥：将发酵成熟的香醅窖池窖面上窖皮泥取下，摄入窖池坑内；

②取酒醅子：取发酵母糟，取到一半时停止取糟，拍紧，撒清蒸后的谷壳；

③滴窖：停止取发酵母糟后，在窖中央或窖边挖一黄水坑，随即将坑内黄水舀净，滴4至6小时，边滴边舀，再继续取糟；

3)配料、拌料

每甑高粱粉和糯米粉的用量比例为7：3，发酵母糟为高粱粉和糯米粉的4.5-5倍，翻拌，蒸后的谷壳用量为发酵母糟的25-30％；

4)掺底锅水：蒸锅内事先掺入底锅水，再掺入与底锅水相同重量的拐枣基酒，然后准备蒸粮烤酒；

5)蒸粮、烤酒