[发明专利]一种扁形红茶制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及红茶制备技术领域，尤其是一种扁形红茶制备方法。

背景技术

目前，扁形茶主要集中在绿茶系列，如龙井茶、太平猴魁、顶谷大方等，但是，随着国内市场的多元化，我国掀起了“红茶热”，导致红茶的需求量和产量逐年上升，而随着红茶产量的提高，夏秋茶茶青利用率也得到了大幅度的提高，使得夏秋茶茶青中含有大量的茶多酚，导致制备绿茶产品的苦涩味较重得以避免，对于夏秋茶茶青，用于加工红茶产品反而有利于茶黄素的生成，提高红茶产品的品质。

可是，随着市场多元化的需求，其不仅仅是对红茶的产量以及品质上的需求，其对于红茶的外观色泽的品质改善也成了终点关注，使得市场上出现了扁形红茶、螺型红茶、针芽型红茶、颗粒型红茶等。但是，红茶在加工成型过程中，其难度相对较大，尤其是需要加工成扁形茶，其所需要攻克的难度十分大，其原因在于：红茶在制备过程中，需要揉捻，而揉捻过程中，导致外形卷曲、紧实，相反，如果不经过揉捻或者揉捻力度较轻，导致茶叶发酵过程的酶促氧化反应较难，使得制备的扁形红茶的品质较差。

鉴于此，本研究者通过长期探索与实践，对扁形红茶制备工艺进行研究，使得扁形红茶易于成型，而且还能够确保红茶酶促氧化反应进行，改善红茶品质，使得红茶中茶红素和茶黄素的比例适中，有效的提高了红茶的品质。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明的目的之一是提供扁形红茶制备方法，包括以下步骤：

(1)采摘新鲜柔嫩叶芽，将其置于温度为-3℃～3℃的环境中萎凋处理1-3h；

(2)将萎凋后的茶青平铺在平台上，平铺厚度为2-5cm，再采用平板覆盖在表面，采用压力为3.5～5.7kg/cm²挤压至茶青出汁，再调整环境温度为-8℃～-6℃放置5-9h；

(3)将挤压出汁的茶青堆成堆，控制温度为36～39℃，湿度为70-80％发酵处理3-5天，并在发酵过程中，每隔3～5h翻抛一次；

(4)将发酵后的茶青冷冻散失水分，使得含水率为30～38％，再将其采用微波辐射处理至含水率为15～22％，置于扁形茶炒制机中，按照每锅投叶量为50-120g，先采用温度为40～55℃炒制3～7min，再采用温度为130-150℃炒制3～7s，再采用温度为60-80℃炒制4～6min，再采用温度为170-175℃炒制1-3s，置于冷冻机中，控制温度为-5℃～3℃冷冻处理3-7min，得初茶；

(5)将步骤(4)中冷冻处理后的初茶，采用紫外线照射提香处理20-26min，再烘干至含水率为4％，即得扁形红茶。

为了能够降低茶鲜叶中的有害成分，提高红茶的品质，所述的步骤(4)，冷冻温度为-15℃～-10℃。

优选，所述的步骤(4)，微波辐射频率为300-500MHz。

为了能够有效的提高红茶中茶黄素和茶红素的含量，降低茶多酚含量，降低酚氨比，所述的步骤(3)，发酵过程是在真空度为0.02～0.08MPa下进行的。

为了能够降低扁形红茶中的酚氨比，提高扁形红茶的品质，所述的步骤(3)，发酵过程向环境中冲入氮气，使得氧气体积浓度降低至≤3％。

优选，所述的氮气，温度为36～39℃，通入后，能够维持发酵环境中的温度为恒温。

优选，所述的初茶，含水率为8-13％。

为了能够使得茶鲜叶中有害成分降低，降低酚氨比，提高茶叶品质，所述的萎凋，在萎凋过程中，向表面喷洒有占新鲜柔嫩叶芽质量0.1～5％的复合酶溶液，其中复合酶溶液中，以酶的质量计，质量浓度为8～15％。

优选，所述的复合酶溶液，其是由茶鲜叶挤压流露出的汁液与蛋白酶、纤维素酶混合而成的。

本发明创造的目的之二是提供上述的扁形红茶制备方法制备的扁形红茶。

通过将茶叶鲜叶在低温下萎凋，并将萎凋后的茶青进行挤压出汁，再将其进行发酵处理，再将其炒制成形，并经过先低温炒制，再高温炒制，再中温炒制，再高温炒制，再进行冷冻，得到初茶，并对初茶进行紫外线照射提香处理，烘干，使得制备扁形红茶过程中，避免了揉捻成形导致结块，成形难的缺陷，而且还能够使得茶汁流露出来，确保了酶促反应进行，提高了扁形红茶的品质。

本发明创造通过对制备的扁形红茶进行检测，其结果为：茶红素含量为7.2～8.3％，茶黄素为4.1～5.7％，游离氨基酸总量为4.3～5.2％，儿茶素含量为0.5～1.1％。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。