[发明专利]一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别涉及一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法。

背景技术

鱿鱼具有非常高的营养价值，含多种人体必需的氨基酸，其组成和比例接近全蛋蛋白；富含钙、磷、铁等矿物质，利于骨骼发育和造血；同时含有大量的牛磺酸，可以补充脑力，预防老年痴呆等。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源。

生食水产品具有独特的风味，同时营养成分保留全面，一直受到人们的喜爱。目前生食水产品的原料主要以深海产的鱼类及其他海产品为主，如三文鱼、鲍鱼、虹鳟鱼、墨鱼、龙虾等，而生食鱿鱼的产品相对较少。鱿鱼嫩度是影响其生食的主要因素，鱿鱼肌肉中含有高达11％的不溶性肌基质蛋白，导致其肉质坚韧，口感粗糙，限制了鱿鱼产品的消费范围。另外，生食鱿鱼产品未经高温加热杀菌，可能带有病原微生物。因此如何改善生食鱿鱼的感官品质，有效地降低产品中微生物的数量，成为当今急需解决的问题。

发明内容

本发明提供了一种鲜辣生拌鱿鱼条及其制备方法，从而克服已有的鱿鱼条都是煮熟后进行制备的缺陷，同时，经过嫩化的鱿鱼条口感嫩滑，富有弹性，电子束冷杀菌可有效地控制产品中微生物的数量；

本发明所提供的鲜辣生拌鱿鱼条，是以木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和酪蛋白酸钠对除腥处理后的鱿鱼条进行嫩化处理，再进行调味，冷杀菌后制备的；

作为实施例的一种具体记载，本发明的鲜辣生拌鱿鱼条的制备方法如下：

1)清洗：将新鲜的鱿鱼洗净去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；

2)去腥：将100份鱿鱼条浸泡在去腥液中20～30min；

3)嫩化：将鱿鱼条从去腥液中捞出，沥干水分后放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，温度控制在50～55℃；

4)调味：将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味60～90min，温度控制在2～4℃；

5)杀菌：利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌；

6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品。

所述步骤2)中去腥液配方由以下重量份组分组成：碳酸氢钠10～30份，乙醇200～300份，食盐5～10份，紫苏水提液30～50份，水500～700份；

其中紫苏水提液通过以下方法制得：按照料液比1:10的比例将紫苏叶放入水中蒸煮5～10min，过滤，滤液即为紫苏水提液。

所述工艺(3)中嫩化液配方由以下重量份组分组成：木瓜蛋白酶40万～60万U，菠萝蛋白酶1万U～3万U,酪蛋白酸钠3～6份,葡萄糖酸-δ-内酯2～5份，水200～300份。

所述工艺(4)中调味液配方按以下重量份组分组成：辣椒粉10～20份，茴香粉1～3份，桂皮粉1～3份，丁香粉2～3份，生姜粉2～3份，花椒粉1～3份，辣椒碎1～3份，食盐3～5份，白糖8～10份，黄原胶1～3份，味精1～3份，酱油20～30份，料酒20～30份。

所述工艺(5)中电子束冷杀菌的剂量为3～5kGy。

本发明采用酶解嫩化和搅拌入味双重作用，使得产品肉质富有弹性，味道鲜美，同时工艺简单，操作方便。本发明采用电子束进行冷杀菌，保留了生鲜水产品的原有风味及营养价值。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的描述。

实施例1：

(1)将新鲜的鱿鱼洗净，去头、去内脏，取酮体切成长4cm，宽1cm的长条；

(2)将10g紫苏叶放入100g水中蒸煮5min，过滤，滤液即为紫苏水提液。称取碳酸氢钠10g，乙醇200g，食盐5g，紫苏水提液30g，水500g混合均匀，将100g鱿鱼条浸泡在去腥液中20min；

(3)称取木瓜蛋白酶40万U，菠萝蛋白酶1万U,酪蛋白酸钠3g,葡萄糖酸-δ-内酯2g，水200g混合均匀，将鱿鱼条从去腥液中捞出后沥干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化20min，温度50℃；

(4)称取辣椒粉10g，茴香粉3g，桂皮粉1g，丁香粉3g，生姜粉2g，花椒粉2g，辣椒碎1g，食盐3g，白糖8g，黄原胶1g，味精1g，酱油20g，料酒20g。混合均匀，将嫩化后的鱿鱼条放入调味液中入味90min，温度控制在2～4℃；

(5)利用直线加速器产生的电子束对调味后的鱿鱼条进行冷杀菌，剂量控制在3kGy。

(6)包装：将鱿鱼条和调味液一起装入包装袋内制得成品，开袋即食。

实施例2：