[发明专利]一种酱香味牛肉干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱香味牛肉干的制备方法。

背景技术

牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉干它是用黄牛肉腌制而成的肉干；牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质，而受到广大消费者的喜爱，由此也发展出不同风味，不同口感，适合不同人群的牛肉干 。但现有的各种牛肉干非常耐咀嚼，对于老年人来说，犹豫老年人牙齿的咀嚼功能弱化，对于耐咀嚼的牛肉干根本无法食用。

发明内容

针对上述问题，本发明的目的在于提供一种口味独特，易于咀嚼，口感好的酱香味牛肉干的制备方法。

一种酱香味牛肉干的制备方法，包括如下步骤:

（1）牛肉初加工：选取新鲜的牛肉切割成厚度为2-3cm，长不超过30cm，宽不超过20cm的肉块，将肉块放在案板上用干净的棍子均匀的敲击肉块，每敲击60-80次翻一次面，直至肉块厚度变为1-1.5cm后停止敲击，用棍子将肉块压平整，敲击过程中力度不可过大，要保证肉块完整性度，不可将肉块敲断；

（2）切丝或切块：将初加工好的肉块切成小块或细丝，然后按5:1的比例加入淀粉并混合均匀；

（3）煮制：将步骤（2）中得到的牛肉块或牛肉丝放入水中煮3-6小时，然后捞出沥干后，再放入凉水中浸泡1-2小时后捞出沥干备用；

（4）腌制：将酱油与煮制好的牛肉块或牛肉丝按0.1-0.5的比例混合均匀后装坛密闭腌制5-8小时，然后取出沥干备用；

（5）调味：按重量份数取腌制好的牛肉丝或牛肉块700-750份、小茴香2-5份、蒜末5-9份、味精1-3份、辣椒粉5-15份、白糖2-5份混合均匀后得到半成品, 其中小茴香、蒜末、味精、辣椒粉、白糖的粒径都不大于0.8mm；

（6）烘干及包装：将调好味的半成品烘干并包装即得酱香味牛肉干。

进一步的，所述步骤（5）各组分的配方按重量份数为牛肉丝或牛肉块730份、小茴香3份、蒜末8份、味精2份、辣椒粉12份、白糖3份。

本发明在对牛肉进行腌制之前，对牛肉进行初加工，采用不对敲击的方式将牛肉中的纤维敲断，并使牛肉变得柔软，在进行下一步的加工制备而得的牛肉干口味独特，易于咀嚼，口感好，特别适于老年人食用。

具体实施方式

本发明的目的在于提供一种方便老年人食用的，易于咀嚼的酱香味牛肉干的制备方法。

实施例一：

一种酱香味牛肉干的制备方法，包括如下步骤:

（1）牛肉初加工：选取新鲜的牛肉切割成厚度为2.5cm，长25cm，宽5cm的肉块，将肉块放在案板上用干净的棍子均匀的敲击肉块，每敲击75次翻一次面，直至肉块厚度变为1.2cm后停止敲击，用棍子将肉块压平整，敲击过程中力度不可过大，要保证肉块完整性度，不可将肉块敲断；

（2）切丝或切块：将初加工好的肉块切成小块或细丝，然后按5:1的比例加入淀粉并混合均匀；

（3）煮制：将步骤（2）中得到的牛肉块或牛肉丝放入水中煮4小时，然后捞出沥干后，再放入凉水中浸泡1.5小时后捞出沥干备用；

（4）腌制：将酱油与煮制好的牛肉块或牛肉丝按2:5的比例混合均匀后装坛密闭腌制6小时，然后取出沥干备用；

（5）调味：按重量份数取腌制好的牛肉丝或牛肉块730份、小茴香3份、蒜末8份、味精2份、辣椒粉12份、白糖3份混合均匀后得到半成品, 其中小茴香、蒜末、味精、辣椒粉、白糖的粒径都不大于0.8mm；

（6）烘干及包装：将调好味的半成品烘干并包装即得酱香味牛肉干。

实施例二：

一种酱香味牛肉干的制备方法，包括如下步骤:

（1）牛肉初加工：选取新鲜的牛肉切割成厚度为3cm，长30cm，宽10cm的肉块，将肉块放在案板上用干净的棍子均匀的敲击肉块，每敲击60次翻一次面，直至肉块厚度变为1.5cm后停止敲击，用棍子将肉块压平整，敲击过程中力度不可过大，要保证肉块完整性度，不可将肉块敲断；

（2）切丝或切块：将初加工好的肉块切成小块或细丝，然后按5:1的比例加入淀粉并混合均匀；

（3）煮制：将步骤（2）中得到的牛肉块或牛肉丝放入水中煮6小时，然后捞出沥干后，再放入凉水中浸泡2小时后捞出沥干备用；

（4）腌制：将酱油与煮制好的牛肉块或牛肉丝按3:10的比例混合均匀后装坛密闭腌制7.5小时，然后取出沥干备用；