[发明专利]一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种保健脯的加工方法，尤其是涉及一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法。

背景技术

羊肚菌（学名：Morchella esculenta），别名：羊肚蘑、羊肚子、阳雀菌、蜂窝蘑 。羊肚菌是一种珍稀名贵的野生食用菌，属于“菌中之王”，“蘑菇皇后”等美誉，是世界上历代皇家贵族的健康养身佳品，在菌类中，除了身价几百万一公斤的白松露和几十万一公斤的冬虫夏草而外，最名贵的就是羊肚菌了。

羊肚菌是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品，它有很多种奇特效果，现代医学表明，羊肚菌含丰富的蛋白质、多糖肽、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能；对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用；对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和药用菌，它不仅味道鲜美、营养丰富，还有强身健体、防病治病、延年益寿的功能；从《本草纲目》和医学的角度表明，羊肚菌具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品。

新鲜的羊肚菌不易贮藏，用于加工成羊肚菌风味蜜脯的加工方法可实现对羊肚菌原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决羊肚菌不易贮藏的问题，提供一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法，其特征在于：采用鲜菇→去柄脚→分级→漂洗→切片→杀青→盐渍→脱盐→调汁→浸渍→装瓶→封口→浸渍→检查→成品的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）前处理：先切除菇脚，留菇柄和菇盖，置于含有0.15%柠檬酸、0.01%抗坏血酸、2%细盐的水溶液中浸洗，洗净后，纵切成厚0.1厘米薄片；用夹层锅煮沸水后，倒入洗净羊肚菌片进行杀青，煮8分钟，然后捞出放入冷水中冷透；

（2）盐渍：将冷却后的羊肚菌片浸泡在12波美度的过滤食盐水中，每天测定盐水浓度，上下翻动3次，不断添加饱和盐水，使盐水保持在15波美度，使菇体脱水后，进行乳酸发酵，至菇体呈半透明时取出，在清水中漂洗8h脱盐，捞出沥干水分，即可进行糖醋浸渍；

（3）调汁：按10千克半成品用木糖醇8千克，米醋5千克进行调配，并加入0.25%抗坏血酸、1%桂花浸膏和3%山楂汁；

（4）浸渍：在38℃温度环境中，浸渍10天即可成熟；

（5）装瓶，封口：每瓶装湿菇220克，加入调汁，用量以浸没菇体为度，用封口机进行封口；

（6）检查：通过细菌培养，检查每种处理的细菌个数，用培养皿培养法，放入32℃培养箱中，观察并记录细菌个数，符合卫生标准，即可包装上市。

有益效果：本发明产品肉质嫩脆，酸甜可口，具有羊肚菌的鲜美风味；本产品风味独特，营养丰富，具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，可增强机体的免疫功能，且食用方便，口感香脆，风味独特，是集高蛋白、保健食疗于一身的纯天然绿色食品。

具体实施方式

实施例1：

一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法，具体操作步骤为：

（1）前处理：先切除菇脚，留菇柄和菇盖，置于含有0.1%柠檬酸、0.01%抗坏血酸、0.5%细盐的水溶液中浸洗，洗净后，纵切成厚1厘米薄片；用夹层锅煮沸水后，倒入洗净羊肚菌片进行杀青，煮10分钟，然后捞出放入冷水中冷透；

（2）盐渍：将冷却后的羊肚菌片浸泡在22波美度的过滤食盐水中，每天测定盐水浓度，上下翻动1次，不断添加饱和盐水，使盐水保持在22波美度，使菇体脱水后，进行乳酸发酵，至菇体呈半透明时取出，在清水中漂洗2天脱盐，捞出沥干水分，即可进行糖醋浸渍；

（3）调汁：按100千克半成品用蛋白糖22千克，米醋22千克进行调配，并加入0.5%抗坏血酸、1%桂花浸膏和5%覆盆子汁；

（4）浸渍：在25℃温度环境中，浸渍半个月即可成熟；

（5）装瓶，封口：每瓶装湿菇200克，加入调汁，用量以浸没菇体为度，用封口机进行封口；

（6）检查：通过细菌培养，检查每种处理的细菌个数，用培养皿培养法，放入25℃培养箱中，观察并记录细菌个数，符合卫生标准，即可包装上市。

实施例2：

一种羊肚菌风味蜜脯的加工方法，具体操作步骤为：