[发明专利]一种百香果罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种百香果罐头的制备方法。

背景技术

百香果是一种生长在热带、亚热带地区的特色水果之一，其果实成熟后可散发出芒果、香蕉、菠萝、草莓、柠檬、石榴等十多种水果的浓郁芬芳，深受人们青睐。百香果不仅风味独特，还具有较高的营养价值。研究发现，每100g果肉中含有组氨酸28.05mg，赖氨酸8.27mg，精氨酸3.94mg，苏氨酸9.43mg，缬氨酸6.63mg，蛋氨酸0.56mg，异亮氨酸6.92mg，亮氨酸6.43mg，苯丙氨酸5.61mg，钙508.54mg，铁0.39mg，锌0.46mg，硒0.19mg。这些营养成分对人体具有重要的营养保健功效。

根据百香果的加工适用性测定，结果发现其果肉的出汁率高达43.33%，但在其果肉取汁后，产生大量的果皮和果渣，这些副产物通常作为废弃物进行处理，这不仅造成生物资源的极大浪费，同时也给环境带来不良影响，该问题长期以来一直是困扰百香果加工企业的技术难题。百香果通常鲜食，不耐贮藏，百香果制品品种尚少，百香果除加工成果汁饮料外，市面上还有百香果果醋、百香果糕、百香果酸奶，但截至目前一直未见百香果罐头的报道。

由于百香果果皮具有一定的苦涩味，所以现有技术对其全果的利用存在困难。本申请经过长期的实践研究，可使百香果果皮去除其苦涩，且同时可有效控制营养成分的流失，为其全果食用提供了可能。研究百香果的加工技术，对开发利用我国的百香果资源，提高农产品经济价值、填补市面上百香果罐头的空缺、有重要的现实意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明旨在提供一种百香果罐头的制备方法，通过对百香果果皮去除涩味，使百香果罐头味道更佳，充分利用百香果的果皮和果肉，且保质期长，有利于长途运输和百香果的深加工产业发展。

本发明的百香果罐头的制备方法，包括以下步骤：

（1）选果：选取色泽鲜艳、外观光亮饱满、果形对称、无病虫害、无机械损伤的果实；

（2）清洗：将步骤（1）中的百香果用洗果机清洗20-40min；

（3）去皮：将步骤（2）中的百香果用不锈钢刮刀削去其表面致密的蜡质层；

（4）切分取浆：将步骤（3）处理后的百香果对半切分，再用不锈钢勺挖取浆状果肉，分离果皮和果肉；

（5）预煮：将步骤（4）中的果皮放入沸腾的质量百分比为0.2-1.0%的氯化钠溶液中进行短时间预煮，再将煮好的果皮迅速放入10-15℃的清水中进行冷却；

（6）装罐：将步骤（5）中的果皮和步骤（4）中的浆状果肉迅速放入消毒好的空罐中，然后加注糖水，直至罐内液面与罐壁上沿之间的距离为4-8mm；所述的糖水的温度为80-90℃；

（7）封罐：将步骤（6）中装罐后的百香果罐体覆上罐盖，放入蒸汽排气箱内排气，使罐体中心温度达到80-90℃，然后封罐；

（8）杀菌：将步骤（7）封罐后的百香果罐头放入杀菌釜中杀菌5-15min，再冷却至室温，即得。

优选地，所述步骤（5）的氯化钠溶液中，氯化钠的质量百分比为0.5%。

优选地，所述步骤（5）中果皮在氯化钠溶液中预煮的时间为2-4min。

优选地，所述步骤（6）加注的糖水的含糖量为20-30%

优选地，所述的百香果罐头由紫色百香果、黄色百香果或紫红色百香果中的任意一种制备而成。

本发明的有益效果为：

（1）本发明的百香果罐头的制备方法，对百香果进行果皮和果肉的分离，再利用沸腾的氯化钠溶液将果皮预煮后迅速用冰水冷却，预煮能在一定程度上软化果皮和溶解果皮中的果胶，有助于破坏膳食纤维结构，改善由于纤维组织含量高而影响口感的问题；迅速用冰水冷却可防止果皮的营养成分流失，还能防止果皮过度软化，影响口感；其次，氯化钠可以改变果皮细胞的渗透性，利于糖分渗入果皮中；此外，氯化钠既能去除果皮的涩味，还可抑制和破坏果皮中酶的活性，防止果皮变色；这样的预煮方法可增加果皮的口感，风味独特；