[发明专利]一种利用桑椹多酚提取物提高肉脯抗氧化效果的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种利用桑椹多酚提取物提高肉脯抗氧化效果的方法。

背景技术

肉脯是当今市场上熟肉制品中广受消费者欢迎的产品之一，由于其具有高蛋白、色泽棕红、味道鲜美、咸中微甜、芳香浓郁、余味无穷、食用方便等特点，深受消费者喜爱。然而传统肉脯中脂肪含量丰富，极易发生脂肪氧化而导致其变质，并且脂肪氧化产生的脂质自由基、氢过氧化物、活性醛类等物质均可作为前体物质或促进因子而引起蛋白质的氧化，二者共同造成肉脯品质的下降。向肉制品中添加抗氧化剂是有效抑制其氧化变质的重要手段。目前工业上常用的抗氧化剂主要是叔丁基对苯二酚(TBHQ)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)等人工合成的抗氧化剂。然而研究表明，过量使用这类抗氧化剂会对人体造成一定程度的损伤，甚至诱发机体癌变。寻找合适的肉类制品人工抗氧化剂替代物，保证产品的品质，提升产品的功能特性迫在眉睫。

研究表明，从植物中获取的天然提取物，如花青素、儿茶酸、没食子酸、黄酮等天然酚类，具有显著的抗氧化特性。此外，植物多酚还具有一定的抗菌、抗肿瘤和抗病毒等作用。然而，植物多酚的稳定性较差，会受到光照、温度、pH值、氧气等因素的影响。寻找合适的技术，利用天然植物多酚替代人工合成型抗氧化剂，则可提高产品添加剂的安全和健康性，对传统肉制品品质改善及功能性肉制品的开发具有重要意义。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点与不足，本发明的目的在于提供一种利用桑椹多酚提取物提高肉脯抗氧化效果的方法。该方法以畜禽肉为原料，通过在肉脯制作过程中添加桑椹多酚提取物及β-环糊精实现肉脯较好的品质及多酚的稳定性。该过程工艺简单，成本低，制成的产品氧化程度较传统氧化剂更低，色泽稳定性好，对于解决传统合成型抗氧化剂安全隐患和添加量的限制具有显著作用。该方法还利用了β-环糊精提高植物多酚的稳定性，进而提升产品的抗氧化功能特性，为功能性肉制品的开发提供指导和借鉴。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

一种利用桑椹多酚提取物提高肉脯抗氧化效果的方法，包括以下步骤：

(1)将鲜桑椹经过微波灭酶处理后，与柠檬酸冰水混合物按质量比1:3混合，打浆榨汁，收集上清液；将上清液经X-5大孔树脂分离纯化后，经旋转蒸发仪浓缩，收集纯化的桑椹多酚溶液；

(2)取猪肉，绞碎，将绞碎的猪肉置于擂溃机中，加入调味料进行擂溃，得到猪肉糜；

(3)将β-环糊精和步骤(1)所得桑椹多酚溶液添加入猪肉糜中，在真空滚揉机中滚揉20min，制成富含桑椹多酚型肉糜；

(4)成型与烘烤：将富含植物多酚型肉糜置于模具中成型，烘干后再经高温烘烤，制成富含桑椹多酚型肉脯。

步骤(1)所述柠檬酸冰水混合物中柠檬酸的质量百分数为0.3％。

步骤(1)所述X-5大孔树脂分离纯化的具体步骤为先经去离子水洗脱至无色后，再用体积比80:1:19的乙醇/盐酸/水溶液进行洗脱，收集的洗脱液中颜色最深的部分；所述经旋转蒸发仪浓缩是在42℃下进行旋转蒸发，收集浓缩液。

步骤(1)所得桑椹多酚溶液中总多酚含量为19.13±0.64mg/g d.m.，总黄酮含量为18.39±1.21mg/g d.m.，总花青素含量为4.91±0.18mg/g d.m.。

步骤(2)所述猪肉包括猪瘦肉和猪肥肉；所述猪肉糜由以下质量份数的原料制成：猪瘦肉220份，猪肥肉30份，食盐5份，白砂糖37.5份，复合磷酸盐0.75份，5000u/g木瓜蛋白酶1份。

步骤(2)所述擂溃过程中保持温度不高于20℃，擂溃时间为30min；步骤(3)所述滚揉过程中温度不得高于20℃。

步骤(3)所述桑椹多酚溶液添加量为步骤(2)所述猪肉质量的1～2％，β-环糊精的添加量为步骤(2)所述猪肉质量的0～1％。

步骤(4)所述烘干的温度为40℃，烘至水分质量含量为18～20％。

步骤(4)所述高温烤制的温度为150℃，时间为3min。

本发明的利用植物多酚提取物提高肉脯抗氧化效果的方法可广泛应用于肉制品加工和抗氧化性功能性肉制品研发中。

本发明的机理为：