[发明专利]酱油制曲的方法及酱油的制备方法在审
| 申请号： | 201710501419.9 | 申请日： | 2017-06-27 |
| 公开（公告）号： | CN107259496A | 公开（公告）日： | 2017-10-20 |
| 发明（设计）人： | 侯庆云;林华;陈洪卫;孙德善 | 申请（专利权）人： | 孙德善 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 北京康信知识产权代理有限责任公司11240 | 代理人： | 韩建伟,谢湘宁 |
| 地址： | 264006 山东省烟*** | 国省代码： | 山东;37 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱油 方法 制备 | ||
1.一种酱油制曲的方法，其特征在于，所述方法包括：
将原料与米曲霉混合，得到混合物；以及
将所述混合物置于30～100％RH的湿度条件下培养制曲，得到酱油曲。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述混合物置于30～100％RH的湿度条件下分阶段培养制曲，得到所述酱油曲。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述分阶段培养制曲的步骤包括：
将所述混合物置于40～80％RH的湿度条件下进行第一阶段的制曲，得到第一预制曲；
将所述第一预制曲置于60～100％RH的湿度条件下进行第二阶段的制曲，得到第二预制曲；以及
将所述第二预制曲置于30～60％RH的湿度条件下进行第三阶段的制曲，得到所述酱油曲。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述培养制曲的温度为28～40℃。
5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，在将所述原料与米曲霉混合之前，所述方法还包括：对原料进行前处理的步骤，优选所述前处理的步骤包括蒸煮和/或焙炒。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述原料包括蛋白质原料和淀粉原料，所述蛋白质原料为豆粕和/或大豆，所述淀粉原料为小麦；优选地，所述前处理的步骤包括：对所述豆粕和/或大豆进行蒸煮以及对所述小麦进行焙炒。
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述蒸煮的压力为0.05～0.15MPa，温度为115～125℃，时间为8～10分钟。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，对所述小麦进行焙炒的过程中控制物料温度为150～200℃；优选地，控制焙炒后的所述小麦中的水分含量为0.5wt％～1wt％。
9.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，将原料与米曲霉混合，得到混合物的步骤包括：
将所述蒸煮后的豆粕和/或大豆与焙炒后的所述小麦按照原料的质量比为1:1～1:2的比例混合，得到混合原料；以及
向所述混合原料中接入米曲霉，得到所述混合物。
10.一种酱油的制备方法，包括制曲以及发酵的步骤，其中所述制曲的步骤采用权利要求1至9中任一项所述的方法进行。
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