[发明专利]一种原味珍珠李及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于果脯类食品技术领域，具体地说，涉及一种原味珍珠李及其制备方法。

背景技术

龙滩珍珠李是从广西天峨县野生李中选育出的新品种，被誉为“李族皇后”之称，是广西第一个自行选育的李果新品种。果实近圆形至扁圆形，果实大小适中，平均单果重21克；果面深紫红色，外观美；果肉淡黄至橙黄色，酸甜适中，肉质细嫩脆爽，果肉有香味，风味佳，口感好，维生素C含量4.17mg/100g，可溶性固形物含量13.8％，总糖含量9.3g/100g，总酸含量0.73g/100mL，可食率高达97.8％，完全离核；果皮稍厚，耐贮运，商品果率高。

传统的李果加工产品，生产不规范，手工作坊式较多，导致李果加工质量、生产效率低下、加工企业经济增长方式以粗放式为主，设备条件简陋。随着人们生活水平的提高，对食品安全、食品的外形外观、食品的味道等方面提出了更高的要求。传统的生产方式和生产工艺已经不再适应市场经济的需求，追切需要进行改革和改良。

现有的珍珠李专利阿胶蜜李及其制备方法(申请号：201610234641.2，申请日：2016-04-15，公开号：CN105901260A，公开日：2016-08-31)中记载的制备方法工序合理，工艺简单，操作性强，生产周期短，适合工业化生产，具有广阔的市场前景；专利一种珍珠李果醋及其制备方法(申请号：201610667680.1，申请日：2016-08-12，公开号：CN 106047647A，公开日：2016-10-26)属于果醋类产品开发；这些技术并不能很好的保持原果风味浓郁，且质量不稳定。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种可规模生产、生产效率高、产品质量稳定、食用方便的原味珍珠李及其制备方法，可以填补龙滩珍珠李加工领域的需求与不足，本发明加工出来的珍珠李加工后能够保持最大限度保持其特有的风味，为龙滩珍珠李的加工提供了新的技术支持。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种原味珍珠李的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔；

步骤2、将打好孔的珍珠李进行清洗和烫漂处理；

步骤3、将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理；

步骤4、采用间歇回软变温干燥法，对无硫循环糖渍后的珍珠李进行第一次干制；

步骤5、将第一次干制后的珍珠李加入到调味料液中进行调味；

步骤6、将调味好的珍珠李进行第二次干制处理，得到原味珍珠李。

进一步地，所述步骤1中的将新鲜的珍珠李挑选、分级、打孔，具体为：将新鲜成熟的珍珠李经过挑选去杂，然后放入分级机中分级，通过孔径分别为2.6cm和2.0cm筛选机进行大小分级，按不同级别的果实分别通过打孔机进行打孔，选用果径为2.0-2.6cm的珍珠李进行加工；所述新鲜成熟的珍珠李选择果实可溶性固形物10％-12％，果面紫红色面积达80-90％的珍珠李。

进一步地，步骤2中的将打好孔的珍珠李果进行清洗和烫漂处理，具体为：将打好孔的珍珠李直接用清水清洗；然后放入烫漂处理剂中进行烫漂处理，烫漂处理温度为90℃-100℃，烫漂处理时间为1-5min；烫漂处理剂按照质量百分含量由以下组分构成：柠檬酸0.1％-0.3％、D-异坏血酸钠0.3％-0.8％和氯化钠1％-3％，余量为水，以上质量百分含量总量为100％。

进一步地，所述步骤3中的将烫漂处理后的珍珠李进行无硫循环糖渍处理，具体为：将糖液放入装有杀菌灭酶联合处理后的珍珠李果的容器中，糖液刚好盖过果表面，第二日循环糖液后加D-异坏血酸钠，并加入山梨酸钾，表面加入白砂糖盖面，其中，D-异坏血酸钠的添加量占珍珠李果质量总量的0.3％-0.8％，山梨酸钾的添加量占珍珠李果质量总量的0.03％-0.08％，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％；第三日后循环糖水再在表面加入白砂糖盖面，白砂糖的添加量占珍珠李果质量总量的8％-15％，如此当糖液浓度达到40Brix时，将糖液取出在锅内煮开后再加入到装有珍珠李果胚的容器中继续浸渍24h，糖渍期间，每日循环糖液3次。

进一步地，所述糖液由以下方法制备得到：将水煮开后加入白砂糖，配制糖度为40Brix的糖水，后再加入柠檬酸和山梨酸钾，其中，柠檬酸占糖水质量总量的0.1％-0.3％，山梨酸钾占糖水质量总量的0.03％-0.08％，搅匀后，制备得到糖液。