[发明专利]寡肽γ‑Glu‑γ‑Glu‑γ‑Glu‑Ile、浓厚味赋予剂、调味料及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及具有呈味效果的肽，具体涉及具有厚味的γ-谷氨酰肽及其应用。

背景技术

γ-谷氨酰肽广泛存与多种动植物和发酵食品中，是一种安全天然、安全的食品成分。常见的谷胱甘肽其一级结构是γ-Glu-Cys-Gly，是一种典型的γ-谷氨酰肽。现代研究表明γ-谷氨酰肽与生物体的代谢活动和生理功能有关，此外大部分γ-谷氨酰肽具有镇定减压、舒缓疲劳、抗癌解毒、络合重金属离子、维持细胞金属离子平衡等生理功能。

近年来，人们发现γ-谷氨酰肽还具有较强的呈味特性。2002年日本味之素株式会社公开了通过探索具有CaSR激动剂活性的多种多样的化合物，发现具有更优异的浓味赋予作用，特别是具有前味型的浓味赋予作用，且具有优异的稳定性，可以简便而低成本地生产的能够赋予浓味的物质，提供包含该物质的浓味赋予剂，以及将该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂。包含γ-Glu-Abu(L-γ-谷氨酰-L-2-氨基丁酸)的浓味赋予剂，以及该物质与其他具有CaSR激动剂活性的物质组合使用而成的复合浓味赋予剂(专利申请号201080024054.1)。

在低浓度条件下的大部分γ-谷氨酰肽具有轻微涩味，随着浓度的提高，γ-谷氨酰肽开始呈现基本味道。例如γ-Glu-Glu在浓度为10mmol/L时有鲜味，γ-Glu-tyr的苦味阈值是其涩味阈值的两倍。在鲜味溶液中，γ-谷氨酰肽具有厚味，阈值也在明显下降。随着人们对呈味肽的进一步了解，学者发现γ-谷氨酰肽具有厚味物质的特征：1.在水溶液中基本没有味道或只有轻微的味道(涩味或酸味)；2.能够与体系中的其他呈味物质发生协同增效作用，添加到含有鲜味物质的溶液体系中，不会改变溶液的基本味觉强度，但是能协调各种味道，显著增加浓厚感(kokumi)；3.与纯水溶液相比，在鲜味溶液中阈值明显下降。

表1已报道γ-谷氨酰肽呈味特性和阈值一览表

迄今为止，尚未见γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile具有浓厚味的报道。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种利用谷氨酰胺酶合成γ-谷氨酰肽的制备方法。

本发明的目的通过以下技术方案实现。

一种寡肽，其氨基酸序列为γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile。

本发明提供的浓厚味赋予剂，由所述寡肽和如下一种以上的肽组合而成：γ-Glu-X-Gly(X表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Val-Y(Y表示氨基酸或氨基酸衍生物)、γ-Glu-Abu、γ-Glu-Ala、γ-Glu-Gly、γ-Glu-Cys、γ-Glu-Met、γ-Glu-Thr、γ-Glu-Val、γ-Glu-Orn、Asp-Gly、Cys-Gly、Cys-Met、Glu-Cys、Gly-Cys、Leu-Asp、D-Cys、γ-Glu-Met(O)、γ-Glu-γ-Glu-Val、γ-Glu-Val-NH2、γ-Glu-Val-ol、γ-Glu-Ser、γ-Glu-Tau、γ-Glu-Cys(S-Me)(O)、γ-Glu-Leu、γ-Glu-Ile、γ-Glu-t-Leu和γ-Glu-Cys(S-Me)。

一种含有所述寡肽的调味料，其含有300mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile。

一种含有所述寡肽的调味料，含有1000mg/kg以上的γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile。

所述寡肽的制备方法，具体是：谷氨酰胺与游离异亮氨酸，摩尔比为1-2:1，溶于水中得溶液，调节反应pH为7.0-10.0，添加谷氨酰胺酶或γ-谷氨酰胺转肽酶0.02-1％(w/w)，在25-50℃反应3-12小时，后用4mol/L盐酸回调pH至7～8之间，90℃灭酶10min，得到含γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile的反应液。采用XSelect HSS T3 5μm 4.6x 250mm分析柱，流动相A液为0.1％(V/V)甲酸-水溶液；流动相B液为0.1％(V/V)甲酸-乙腈溶液，柱温为40℃，流速为1mL/min，反应液的进样量10μL，采用高效液相色谱对反应液进行梯度洗脱，9.671min出的峰即为寡肽γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile。

进一步地，所述溶液中谷氨酰胺的浓度为400-1000mmol/L。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1)本发明首次公开了γ-Glu-γ-Glu-γ-Glu-Ile具有厚味特性。