[发明专利]檵木葛根醋的酿造工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种檵木葛根醋的酿造工艺。

背景技术

檵木通常为灌木，叶子椭圆形或卵圆形，花淡黄色，结蒴果，褐色，根、叶、花、果均能入药，味苦、涩，性平，能解热止血、通经活络、收敛止血，清热解毒，止泻。檵花味微甘、涩，性平，清暑解热、止咳、止血，用于咳嗽，咯血，衄血，血痢，血崩，遗精，泄泻。叶涩、苦，凉，可以收敛止血，清热解毒，用于创伤出血，烧、烫伤，扭伤，吐血，泄泻。根苦、涩，微温，用于咳血，跌打损伤，吐血，经闭，腹痛泄泻，关节酸痛。

葛根：中药名，为豆科植物野葛的干燥根，味甘、辛，性凉，归肺、胃经。《别录》记载：“疗伤寒中风头痛，解肌发表出汗，开腠理，疗金疮，止胁风痛。”具有解肌退热、生津止渴、升阳止泻等作用。

以檵木嫩叶为主要原料、葛根为基质酿造的檵木葛根醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种檵木葛根醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了檵木、葛根的经济价值与营养价值，具有清热解毒、通经活络、生津止渴等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种檵木葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．檵木预处理：取新鲜檵木叶、檵花，辅以优质的三七花、杜仲叶、矮地茶，去除杂质，清洗后沥干水分；取3kg的檵木嫩叶、2kg的檵花、1.5kg的三七花、1kg的杜仲叶和0.65kg的矮地茶，混合均匀，制得原料；采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成檵木糜，向10kg檵木糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶，在48℃条件中联合水解60min，制成檵木泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；

C、混合：取檵木泥6kg、葛根泥4kg、豆粕粉3kg、麸皮2kg、荞麦粉1kg、党参粉1kg、青豆粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

D、蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸35min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵6天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.3kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

H、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置8h，制得发酵醋液；

I、陈酿：采用微波辅助冷处理加速醋液的陈酿，微波频率210MHz，冷处理时间1天，温度8℃；

J、杀菌、灌装：将檵木葛根醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将檵木的叶和花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除檵木中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高檵木的利用效率，以葛根为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有清热解毒、通经活络、生津止渴等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种檵木葛根醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．檵木预处理：取新鲜檵木叶、檵花，辅以优质的三七花、菊花脑嫩叶、女贞叶，去除杂质，清洗后沥干水分；取3kg的檵木嫩叶、2kg的檵花、1.5kg的三七花、1kg的菊花脑嫩叶和0.65kg的女贞叶，混合均匀，制得原料；采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青12s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成檵木糜，向10kg檵木糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶，在48℃条件中联合水解60min，制成檵木泥；

B、葛根预处理：取新鲜、无腐烂的葛根、紫甘薯、菱角，冲洗干净，切成葛根块、紫甘薯块、菱角块，取7kg葛根块、4kg紫甘薯块、3kg菱角块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成葛根泥；