[发明专利]猕猴桃果醋的酿造方法及由该酿造方法得到的猕猴桃果醋

说明书

技术领域

本发明涉及果醋酿造领域，具体而言，涉及猕猴桃果醋的酿造方法及由该酿造方法得到的猕猴桃果醋。

背景技术

猕猴桃又称奇异果，成熟果实柔软多汁，酸甜适口，味美清香，是一种营养价值极高的水果，其可溶性固形物含量为14～20％，并含有17种氨基酸(其中包括除色氨酸外的7种人体必需氨基酸)。同时，猕猴桃中还含有丰富的维生素A、C、E，以及钾、镁等矿物质元素，并还含有叶酸、胡萝卜素、钙、黄体素、天然肌醇等其他营养物质，其营养价值远超其他水果，因而也被誉为水果之王。

猕猴桃广泛分布于我国18个省市自治区，资源丰富。但是，由于猕猴桃的保鲜技术尚未完善，所以销售方式也主要以鲜果为主；同时，由于猕猴桃收获期较短，上市比较集中，往往造成了市场上供大于求的局面，加之猕猴桃不耐储存，所以造成了大量的鲜果积压与腐烂。因而，对猕猴桃深加工和利用一直也是研究的热点所在。

果醋饮料是一种以水果或果品为主要原料，并经酒精发酵、醋酸发酵等步骤酿造而成的风味优良的醋酸性饮料，而随着果醋在营养、保健等作用的不断挖掘与发现，消费者已经逐渐认识并接受果醋产品，此类产品的销量也逐年增高。

而以猕猴桃为原料所酿造的猕猴桃果醋中更是富含丰富的有机酸、氨基酸、维生素以及矿物质等营养成分，不仅能够有效促进新陈代谢，同时还能够增强机体免疫能力。

虽然现有技术中对于猕猴桃果醋的酿造方法进行了较多的研究，然而，目前的果醋在酿造过程中，往往需要加入二氧化硫以起到杀菌作用，但是残留的二氧化硫对于人体健康而言，是一种巨大的威胁；进一步的，现有的发酵方法中，原料液中含糖量有限，这也导致了酵母菌无法正常生长，同时无法进行充分发酵，进而导致猕猴桃中所富含的营养成分无法释放完全。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种猕猴桃果醋的酿造方法，所述方法中，包括猕猴桃处理调味、大米蒸煮糖化、混合发酵以及过滤澄清等步骤，而通过采用本发明酿造方法，能够避免二氧化硫等添加剂的使用，同时还能够使得原料进行充分发酵，并进一步使得本发明猕猴桃果醋具有更加优异的营养和保健效果。

本发明的第二目的在于提供一种由本发明酿造方法所得到的猕猴桃果醋，本发明猕猴桃果醋由本发明方法酿造得到，因而不仅具有良好的外观和风味，同时也具有优异的营养和保健效果。

本发明的第三目的在于提供一种本发明猕猴桃果醋在制备调味品和/或保健品中的应用。

本发明的第四目的在提供一种包含本发明猕猴桃果醋的调味品和/或保健品。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种猕猴桃果醋的酿造方法，所述酿造方法包括如下步骤：

(a)猕猴桃清洗消毒后打浆，得到猕猴桃浆，然后加入蜂蜜调浆，得到猕猴桃混合浆；

(b)将大米浸泡后蒸煮，待所得米饭降温后，加入糖化酶，并保温糖化；

(c)猕猴桃混合浆高压处理后，与糖化后大米混合；然后，依次接入酵母菌和乳酸菌，并进行发酵；

(d)所得发酵液过滤澄清后陈酿，得到猕猴桃果醋。

可选的，本发明所述酿造方法中，猕猴桃、大米以及蜂蜜的质量比为(30～50)：(8～10)：(10～15)。

可选的，本发明所述酿造方法中，步骤(b)中，是在米饭降温至40～50℃后，再在加入糖化酶，并在保温条件下进行糖化；其中，糖化酶的用量为大米质量的0.5～1％，糖化的时间为90～120mi n。

可选的，本发明所述酿造方法中，步骤(c)中，酵母菌的用量为大米和猕猴桃总质量的0.5～1％；和/或，乳酸菌的用量为大米和猕猴桃总质量的1.0～1.5％。

可选的，本发明所述酿造方法中，所述酵母菌为葡萄酒酵母和安琪酵母的混合物；优选的，葡萄酒酵母和安琪酵母的质量比为(1～9)：(9～1)；更优选的，葡萄酒酵母的质量比为4:6。

可选的，本发明所述酿造方法中，步骤(d)中所述过滤为采用纱布进行过滤，以除去不溶性固形物；优选的，是采用8-10层纱布进行过滤。

可选的，本发明所述酿造方法中，步骤(d)中所述澄清，是将过滤后发酵液分别以壳聚糖和硅藻土为澄清剂并依次进行处理。

同时，本发明还提供了根据本发明酿造方法得到的猕猴桃果醋。

同样的，本发明也提供了本发明猕猴桃果醋在制备调味品和/或保健品中的应用。

进一步的，本发明还提供了包含本发明所述猕猴桃果醋的调味品和/或保健品。