[发明专利]一种营养健康藕粉的加工方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种高营养健康藕粉的加工方法，属于食品加工领域。

(二)背景技术

莲藕微甜而脆，生熟兼食，是我国重要的多年生水生蔬菜，同时也是一种观赏性和食用性兼备的植物。藕粉是选用优质莲藕经清洗、粉碎、提取分离、脱水、干燥等加工工艺过程精制而成的莲藕淀粉。藕粉易被人体消化吸收，有良好的滋补保健作用。

近年来农作物因富集作用在生产加工，或贮藏运输过程中受到重金属的污染，导致食品中有毒重金属含量超标，严重威胁人体健康。其中，莲藕对镉离子有较强的富集作用，且由于镉带有较高的正电性，易与细胞壁上负电荷基团结合和形成磷酸盐、碳酸盐等沉淀。镉离子主要集中于藕的根部，也即食用部分。

莲藕中多酚含量较高，可以延长人体内抗氧化剂作用时间，并可以促进血管舒张，降低炎症反应和降低血凝块形成，从而起到预防心血管病的作用。中国专利申请号为201610137070.0的发明公布了一种莲藕粉及其制备方法。其技术方案要点是制备一种莲藕粉，包括以下组分：藕粉、蛋白粉、菊粉、酵母粉剂、赖氨酸、蛋氨酸。本法和其有明显区别，本法对藕粉脱除重金属，避免重金属超标可能带来的食品安全问题，同时添加荷叶碱，与多酚类物质起协同作用，有效提高产品营养价值，保持良好的口感与独特的风味。

中国专利申请号为201510376722.1的发明公布了一种速食藕粉及制备方法。其产品主要包括以下成分：干藕淀粉、白砂糖、环己基氨基磺酸钠、水不溶性葡聚糖、复合磷酸盐、有机酸、山梨酸钾。该专利采用多种食品添加剂，莲藕的营养价值以及消费者身体健康会受到一定影响。本法和其有明显区别，本法加工所得藕粉产品未大量添加食品添加剂，且采用公认安全的食品级微生物乳酸菌进行脱除重金属处理，不仅保持莲藕原有营养价值，脱重金属操作更提升了其综合价值。此外，本法添加同源生物活性碱，有效保护藕中的多酚类物质。本法工艺流程完整，综合考虑到莲藕护色、乳酸菌脱镉、无机陶瓷膜微滤及膜清洗等关键工艺，且添加生物活性碱提高营养价值，适合高效率大规模生产，且可达到商业无菌之良好效果。所得产品是营养高、无公害、色香味俱全、适宜消费者需求的高营养健康藕粉产品。

(三)发明内容

本发明目的是提供一种高营养健康藕粉的加工方法。

为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案是：

一种藕粉的加工方法，包括：

(1)原料挑选：对莲藕原料进行挑选，挑选出无虫害、损伤、病变、异味且色泽正常的原料；

(2)清洗去皮：将相邻藕节间2～3cm去除后，将莲藕原料通过去皮清洗机处理；

(3)切片：将去皮后的莲藕原料迅速送入切片机，避免与空气接触使其氧化变色，根据需求调整切片机设置进行切片；

(4)护色浸泡：将莲藕片置于浸泡池浸泡3-5小时，浸泡液组分配比为：水1L，柠檬酸1-4g，钾明矾2-8g，控制pH值在3.8以下，浸泡液以浸没莲藕为宜；

(5)原料磨浆：将护色浸泡处理后的藕片投入磨浆机内加水搅拌破碎，所得藕浆过60-120目筛，得到藕浆；

(6)添加荷叶碱：将荷叶碱添加至藕浆中，添加质量配比为荷叶碱：藕浆＝10-40：100；荷叶碱可有效保护莲藕中的多酚成分，且可发挥降脂保健之功效；

(7)高压脉冲电场处理：将步骤(6)所得藕浆进行高压脉冲电场处理，电场强度为20～40kV/cm，脉冲宽度为2～4μs，脉冲频率为200～400Hz，藕浆流速为1～2mL/s，处理时间为200～400个脉冲数，处理温度为25～35℃；

(8)超声处理：将高压脉冲电场处理后的藕浆在超声频率20～40kHz、温度25～35℃下，进行超声处理10～20min，经处理后，重金属镉以离子形式存在于藕浆中；

(9)添加复配菌剂：在超声处理后的藕浆中添加复配菌剂，所述复配菌剂是植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的混合物，其中植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌粉剂的质量比为1:15～1:20，复配菌剂总添加量为藕浆重量的1-5％，将其充分混合均匀，保持藕浆温度为20-40℃，培养6-24h，植物乳杆菌和保加利亚乳杆菌可有效吸附藕浆中的重金属镉离子；

(10)无机陶瓷膜微滤：将经步骤(9)处理后的藕浆输入无机陶瓷膜微滤系统，进行微滤，得到目标产品发酵液；

(11)喷雾干燥：将步骤(10)得到的目标产品发酵液进行喷雾干燥，得到藕粉；

(12)称重袋装：称取所得藕粉添加至包装袋中，包装袋打印赏味期限；

(13)微波杀菌：将装好的样品袋口折叠，单层摆放于微波炉中杀菌；