[发明专利]一种分步发酵甲鱼蛋制备抗氧化肽液的方法

说明书

技术领域

本发明涉及生物技术领域，具体涉及一种分步发酵甲鱼蛋制备抗氧化肽液的方法。

背景技术

甲鱼的养殖在中国市场具有较高的经济价值，甲鱼蛋作为甲鱼养殖的副产物，除了少部分孵化场会将受精蛋孵化成甲鱼苗出售，大部分的甲鱼蛋都只是被用作普通食品原料加工甚至被丢弃，造成了一定的资源浪费。

人体的正常生理代谢会产生一些活性氧自由基，这些自由基能够破坏蛋白质、脂肪、核酸等，导致细胞损坏甚至凋亡，对人体造成损害。而抗氧化性活性肽可以通过向自由基提供质子或电子来抑制自由基链式反应进行、清除自由基、抑制脂质过氧化，或鳌合金属离子等不同途径来发挥抗氧化作用。

目前，抗氧化肽的获取方式主要有化学合成、蛋白酶酶解、发酵等方式。徐怀德等人对甲鱼蛋白进行酶水解得到了抗氧化活性肽；杨明毅等人申请了“一种将甲鱼蛋进行酶解法水解制备抗氧化活性液的方法” CN201510150779.X的专利，在此领域具有一定的突破性。但是此方法存在成本高、水解条件要求严格、产生的酶解产物具有令人不悦的苦味等缺陷，限制了抗氧化肽的应用。

发酵法是以甲鱼蛋液为发酵液，接入产蛋白酶的微生物，利用微生物发酵过程中产生的蛋白酶将蛋白酶解成抗氧化肽。发酵方法与酶解法相比，能将微生物产酶和酶水解两步合一，省去了酶的分离和提纯步骤，减少了生产工序，降低了成本；此外，微生物除了产生蛋白酶外，还能产生纤维素酶、植酸酶等，可以分解细胞壁，有利于蛋白与蛋白酶的活性位点结合，提高水解效率，增加酶解产物的抗氧化活性且微生物产生的端肽酶对小肽末端的修饰作用，使制得的肽具有发酵的天然芳香味，适口性更好。

现有报道的发酵法制备抗氧化肽，主要集中在花生、菜籽粕、豆粕、鱼蛋白、乳清蛋白等原料，其效果并不理想，且未见利用微生物发酵甲鱼蛋制备抗氧化肽的相关报道。

发明内容

本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种一种分步发酵甲鱼蛋制备抗氧化肽液的方法。

为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：

所述分步发酵甲鱼蛋制备抗氧化肽液的方法包括如下步骤：

（1）对甲鱼蛋进行清洗和干燥，并用验光机对清洗和干燥后的甲鱼蛋进行光照挑选，除去变质的甲鱼蛋，得到健康的甲鱼蛋；

（2）将选好的甲鱼蛋放入搅拌机，注入2～5倍甲鱼蛋体积的无菌去离子水，搅拌时间为5～25min，搅拌速度200～800r/min；

（3）碟片式离心机离心，转速3000～6000rpm，时间10～20min，去除上层的的少量油脂和底层的甲鱼蛋壳，得到中层的甲鱼蛋膜、蛋清、蛋黄混合液（即甲鱼蛋混合液）；

（4）将甲鱼蛋混合液加入葡萄糖10~20g /L，于100～120℃，压力0.08～0.1Mpa条件下灭菌15～30min；

（5）将灭菌后的甲鱼蛋混合液冷却至室温后，加入枯草芽孢杆菌菌种种子培养液，进行液体发酵，发酵温度为32～38℃，发酵初始pH值味7.0～7.5，发酵时间为12～36h，所述枯草芽孢杆菌菌种种子培养液种量占甲鱼蛋混合液体积的3～8％；

（6）向经步骤（5）液体发酵处理后的甲鱼蛋混合液中加入乳酸菌菌种种子培养液，进行液体静止发酵，发酵温度为37～47℃，发酵初始pH值味6.0～6.5，发酵时间为12～24h，所述乳酸菌菌种种子培养液种量占甲鱼蛋混合液体积的3～8％；

（7）将经步骤（6）液体静止发酵处理后的甲鱼蛋混合液升温至70～98℃，维持10～20min，使菌种失活；冷却至室温，即得抗氧化肽液，灌装保存。

优选地，在步骤（5）液体发酵期间不断搅拌、供氧。

优选地，步骤（5）所述枯草芽孢杆菌菌种种子培养液的制备方法如下：将活化好的枯草芽孢杆菌斜面菌种单菌落接入灭菌后的种子培养基中，于旋转摇床180～200r/min、32～38℃恒温振荡培养20～24h；所述种子培养基组分为：蛋白胨30g /L、NaCl 5g /L、牛肉膏5g/L及葡萄糖1g /L、pH 7.2，若种子培养基为固体培养基则还添加琼脂 2.5g/L。种子培养基于121℃下灭菌20min，冷却即可。