[发明专利]一种鱼肉冷鲜保存方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种鱼肉冷鲜保存方法。

背景技术

随着科学技术的进步和交通运输效率的飞速提升，人们可以享受到世界各地不同的新鲜食材，这极大丰富了人们的味觉感受。其中少部分经济条件相对优越的城市家庭，一方面出于对食品安全的忧虑，另一方面出于对原产地优质食材的追捧，经常购买从国外直接空运进口的食材；而一些高档餐厅更是将这种进口食材制作的美食作为招徕顾客的宣传工具。我国每年从其他国家进口的新鲜食材数量在逐年上升，这些食材中海鲜水产品和肉类居多，既包括活体食材，也包括处理后的食材。比较出名的食材包括澳洲龙虾、神户牛肉、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱等。

食材冷鲜保存技术的进步是进口食材得以风靡的原因之一，冷鲜保存技术让活体或宰杀后的食材可以较长时间保持新鲜，直到被送到顾客手中，依然可以保持最新鲜的状态。专利号CN106305969A公开了一种冷冻保鲜工艺，通过该工艺超低温保存鱼肉，使得鱼肉的安全健康获得保证，但是这种保鲜方法破坏了鱼肉的细胞结构，鱼肉的口感和色泽均发生了变化。

发明内容

针对以上问题，本发明的目的在于提供一种鱼肉冷鲜保存方法，该方法能够在较长时间内保存新鲜鱼肉，不仅可以保证鱼肉的安全健康，还可以做到不破坏鱼肉细胞，保持鱼肉的色泽和口感，真正做到媲美现宰杀的新鲜鱼肉的水平；该技术在昂贵的进口鱼类保存中具有很好的应用价值。

一种鱼肉冷鲜保存方法，其特征在于，包括如下加工步骤：

(1)无损冷冻：将活鱼快速宰杀，及时分切处理，然后将处理过的鱼肉迅速放入冷冻箱，在冷冻箱中将鱼肉温度在3h内缓慢从15-20℃降至-20℃，在-20℃状态下保存0.5-1h；然后将冷冻的鱼肉急速解冻，在30min内将温度从-20℃升高到0℃左右，让鱼肉保持柔软的状态。

(2)涂抹保鲜剂：在解冻后的鱼肉表面均匀涂抹一层保鲜剂溶液，保鲜剂溶液的组成包括溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水。

(3)包装密封：将涂抹过保鲜剂的鱼肉使用保鲜袋包装，先将保鲜袋内空气抽尽至真空状态；然后向处于真空状态装有鱼肉的保鲜袋内充入灭菌的混合气体，混合气体的成分包括氮气、氧气和一氧化碳。

(4)冷藏保存：将装有处理后的鱼肉的保鲜袋放到冷藏柜中，在0-4℃的状态下保存。

优选的，步骤(1)中活鱼从开始宰杀处理到送入冷冻箱的时间小于20min。

优选的，步骤(2)的保鲜剂溶液中溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗坏血酸和蒸馏水的质量比为2:2:1:5:100，溶液PH值范围在5-6之间，其中，保鲜剂溶液的溶菌酶为蛋清溶菌酶，其活性≥25000U/mg；丙酸钙为蛋壳源丙酸钙；壳聚糖为脱乙酰度≧90％的N，O-羧甲基壳聚糖，保鲜剂溶液中还添加甘氨酸和甘油，二者均占保鲜剂溶液质量的5％。

优选的，步骤(3)中的保鲜袋选用聚丙烯材料的包装袋。

优选的，步骤(3)中混合气体中氮气、氧气和一氧化碳气体的物质的量比为4:1:1。

优选的，步骤(4)的冷藏保存时间小于7d。

溶菌酶、丙酸钙均属于酸型防腐剂，它们在酸性条件下的稳定性以及抑菌能力均较强，同时，该PH范围不仅保证了保鲜剂的抑菌能力较强，而且与鲜肉的PH比较接近，能够使得保鲜剂与肉质有效结合，并且具有更好的护色效果，另外，溶菌酶、丙酸钙、壳聚糖、抗败血酸均无异味，不会影响鲜肉的口感。因此，本发明不仅抑菌能力较强、护色效果较佳，而且对鲜肉的口感无影响。

本发明的冷冻过程较为复杂，先进行缓慢冷冻，地将鱼肉的温度降到-20℃，可以在不破坏细胞结构的情况下将鱼肉细胞冻结，使其中的水解酶活性被抑制，防止鱼肉变酸，在烹饪时可以最大限度保证鱼肉的鲜味；再进行急速解冻可以保证在细胞内不会产生冰晶，细胞内的冰晶会伤害到细胞的结构，让细胞失活，导致细胞内容物流出。

本发明的包装气体中，氮气和氧气的比例可以保持细胞结构，又不会加快某些微生物的呼吸作用从而导致鱼肉腐败，而加入的少量一氧化碳能够抑制可能存在的细菌的活性，还能与鱼肉细胞中的血红蛋白结合，保持鱼肉色泽红润。

本发明提供的一种鱼肉冷鲜保存方法，具有如下有益效果：

该方法可以较长时间保存鱼肉，其中通过涂抹保鲜剂可以保持鱼肉的口感和色泽，并且该保鲜剂的成分均为可食用的无味物质，不会影响保存的鱼肉的气味，也不会对食客的身体健康带来危害。