[发明专利]天冬氨酸美拉德反应提高梗丝感官质量的方法

权利要求书

1.一种天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料准备：准备固相美拉德反应底物、催化剂和水，其中固相美拉德反应底物为氨基酸与糖源，占梗丝质量的0.01～0.2％，所述氨基酸为天冬氨酸和天冬酰胺中的一种或其复配物，所述糖源为还原糖或者复合糖源，复合糖源为发酵椰子提取物或还原糖与发酵椰子提取物的复配物，当糖源为还原糖时，所述氨基酸与还原糖的摩尔比为2～6:1，当糖源为复合糖源时，氨基酸与复合糖源的质量比为2～6:1，反应催化剂占美拉德反应底物质量的0.2～0.6％；水与美拉德反应底物的质量比为1～4:1；

(2)梗丝加料工序的固相美拉德反应：依次按上述步骤1)的原料比例加入30～85℃的水、氨基酸、糖源，充分搅拌，直至完全溶解后，再加入反应催化剂，混合均匀，均匀喷洒到梗丝上，使梗丝的含水率达25～40％，进行固相美拉德反应0.5～2h；

(3)梗丝烘丝工序的高温固相美拉德反应：采用滚筒干燥设备在100～145℃的干燥温度条件下对贮存后的梗丝进行高温干燥1～3min，进一步发生高温固相美拉德反应，并得到含水率达12.0±0.5％、感官质量提高的梗丝；

(4)常规工序生产成品梗丝；

所述的发酵椰子提取物的制备方法为：水与椰肉的质量比为10～50:1，由α-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、β-D-呋喃果糖苷水解酶对椰子肉进行复合发酵，酶均为食品级，酶活为5万～20万u/g，三者质量比为0.1～0.5：0.5～1：0.5～1，酶的总质量占椰肉质量的0.1～0.3％，在pH3～6、28～42℃条件下温育发酵3～10h，90～95℃恒温水浴回流提取1～3次，合并滤液，减压浓缩至相对密度为1.0～1.3，得到发酵椰子提取物。

2.如权利要求1所述的天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于：所述氨基酸为天冬氨酸和天冬酰胺两者的复配物时，天冬氨酸与天冬酰胺的摩尔比为0.1～1：1。

3.如权利要求1所述的天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于：所述的还原糖为甘露糖、鼠李糖、葡萄糖、木糖、半乳糖、焦糖中的一种或任意几种的组合，均为食品级以上。

4.如权利要求1所述的天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于：所述的复合糖源为还原糖与发酵椰子提取物的复配物时，还原糖与发酵椰子提取物质量比为1:0.5～1。

5.如权利要求4所述的天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于：还原糖有两种或两种以上，每种还原糖之间为等质量比。

6.如权利要求1所述的天冬氨酸固相美拉德反应提高梗丝质量的方法，其特征在于：所述的反应催化剂为醋酸铵、抗坏血酸、氨水、碳酸氢铵、葵醛中的一种或几种，当为几种混合时，每种催化剂之间为等质量比。