[发明专利]一种牦牛酸醡肉松及其制备方法

说明书

本发明提供了一种牦牛酸醡肉松的制备方法，其包括如下步骤：按按重量份计，准备如下原料：100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食盐、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；将原料混合，置于水中，于超声波辅助下，沸水煮制10～20分钟，煮制过程捞出浮油；煮制完毕后置于室温，晾干表面水分；之后置于微波炉中利用中低火将其脱水至水含量为20％；然后对所得物进行粉碎，直至出现良好絮状，且纤维呈柔软蓬松状态；再利用热油进行翻炒，控制翻炒温度为80～100℃，翻炒40分钟。本发明所得牦牛酸醡肉松具有典型的牦牛肉风味和怡人酸味，肉松形态佳，没有不适的芫根辛辣味道；所得牦牛酸醡肉松具有良好的食药功能。

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种牦牛酸醡肉松及其制备方法。

背景技术

肉松，是一种在中国、日本、泰国以及新加坡等地深受大众喜爱的小吃。肉松大多呈末状，含有丰富的蛋白质，有食用方便，易于吸收消化，适合于儿童食用等特点。肉松产品具有很长的发展历史，且产品多样。在牛肉松加工方面，郑灿龙，彭远通过正交实验和感官鉴评确定了鹰嘴豆牛肉松的最佳配方，鹰嘴豆粉加入到牛肉松中，增加肉松中的植物蛋白、矿物质，并降低了产品的脂肪含量。白伟等人将咖哩与传统的牦牛肉松相结合，研究确定了咖喱牦牛肉松的配方以及加工工艺。另外也有学者将香菇柄与牦牛肉松结合研究其配方与工艺。

利用酸醡肉制备肉松是本领域一个新兴的研究方向，其可以利用酸醡肉的一些优良食药功能。不过由于牦牛肉区别于一般肉类，难以制备成口感良好的酸醡肉，虽然中国专利CN 106333271 A对此进行了深入研究，并获得了风味优良的酸醡肉产品。但是，利用牦牛酸醡肉来制备肉松仍存在一些技术困难，主要为：(1)利用普通方法制备的肉松，牦牛肉自身风味不足；(2)普通方法在制备牦牛酸醡肉松时，较难获得良好的肉松结构，易出现焦糊。

CN 103431416 A公布了一种潮式酥肉松的制作方法，其通过佐料的选择和特殊的炒松工艺，获得了风味较好的产品。同时，作为其研究的基础，其发现直接在115℃下炒松时，所得产品的口感较差，肉松大多是粘连的。

本发明的发明人在前期工作中发现，对于以牦牛酸醡肉为原料制备肉松而言，如果获得牦牛肉风味突出的肉松是非常困难的。在其基础上，将具有食药功能的芫根作为原料之一，解决芫根刺激性味道且不影响肉松中的牦牛肉风味和肉松的形态，更是十分的困难。

发明内容

针对现有技术的缺点，本发明的目的之一在于一种牦牛酸醡肉松的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(1)按按重量份计，准备如下原料：

100份牦牛酸醡肉、0.50份八角、1.25份食盐、0.05份白砂糖、1.25份味精、10份芫根；

(2)将步骤(1)原料混合，置于水中，于超声波辅助下，沸水煮制10～20分钟，煮制过程捞出浮油；

(3)将步骤(2)所得物置于室温，晾干表面水分；之后置于微波炉中利用中低火将其脱水至水含量为20％；

(4)将步骤(3)所得物进行粉碎，直至出现良好絮状，且纤维呈柔软蓬松状态；

(5)利用热油对步骤(4)所得物进行翻炒，控制翻炒温度为80～100℃，翻炒40分钟。

所述牦牛酸醡肉的制备方法为：

1)原料处理：将晒干后干净的青稞打粉并进行翻炒，得炒青稞粉；将干净的芫根进行盐腌制后用水脱盐，然后脱水得处理后芫根；将牦牛肉在新鲜牛奶中浸泡30-60min，得处理后牦牛肉，所述新鲜牛奶为新鲜牦牛奶；

2)按重量份计，将20份步骤1)所得炒青稞粉、香辛料、酒酿、白糖和食盐混合，均匀涂抹在步骤2)所得处理后牦牛肉上，再与80份步骤2)所得处理后芫根混合，于密闭容器中发酵；