[发明专利]一种超声法辅助测定糙米中挥发性风味物质的方法

说明书

本发明公开了一种超声法辅助测定糙米中挥发性风味物质的方法，属于挥发性风味物质分析技术领域。所述方法包括：(1)取待测糙米粉末，与无机盐水溶液混合，超声制得混合液；(2)采用顶空固相微萃取技术对混合液中的挥发性风味物质进行吸附萃取；(3)利用气相色谱‑质谱分析技术对挥发性风味物质进行鉴定。本发明向糙米样品中加入饱和氯化钠水溶液，提高风味物质的富集率；利用超声技术促进挥发性风味物质的挥发能力，提高萃取效率；调整萃取条件，有效收集糙米中的挥发性物质；利用气相色谱和质谱分析准确检测了待测挥发性化合物，提高了结果的可信度。

技术领域

本发明涉及挥发性风味物质分析技术领域，具体涉及一种超声法辅助测定糙米中挥发性风味物质的方法。

背景技术

糙米相对精米而言，有着更高的营养价值，具有抗氧化抗衰老、改善新陈代谢、降血压血脂以及增强免疫力等一系列保健功效，随着人们对食品中营养价值追求的提升，糙米逐渐被大众所接受，因此近年来国内外对糙米的研究逐渐增多。

刚收获的糙米其食用品质和加工品质均较差，经一段时间的储藏后，其品质则会有所改善。但糙米品质也会随储藏时间延长或者储藏条件变化，而发生相应的变化，挥发性物质的变化是其品质变化的一个反映。糙米在储藏过程中产生的挥发性物质主要来源有：糙米本身所具有的一些挥发性物质，如酯类、醇类和少量羰基化合物；糙米中游离氨基酸的自动降解；微生物和仓储昆虫生命活动产生的代谢物；糙米中的脂类物质的氧化降解生成的醛、酮、醇等物质。其中，脂类物质氧化降解产生的物质是糙米储藏过程中的典型挥发物。因此，全面分析糙米中的挥发性风味成分，给糙米品质的变化提供理论基础，为糙米的仓储提供有效依据，具有深远的现实意义。

目前，对于糙米营养成分的研究较多，而对于其挥发性风味成分的研究较少。顶空固相微萃取(Headspace-Solid Phase Micro-extraction,HS-SPME)包含了采样、萃取、浓缩、进样等过程，与其他的挥发性物质萃取技术相比，此方法选择性好，所需样品用量少，无需有机溶剂，可直接与GC/MS联用，在食品风味分析中展现出强大的技术优势。

张玉荣等人(张玉荣、高艳娜、林家勇等.顶空固相微萃取-气质联用分析小麦储藏过程中挥发性成分变化.分析化学，38(7)，2010年7月，953～957)采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)对不同储藏时间弱(强)筋小麦中的挥发性物质进行提取、鉴定与分析，结果表明挥发性成分总含量在储藏6个月内均呈现先降后增的趋势。

影响固相微萃取富集效率的关键因素之一是风味物质的挥发强度，一些风味物质难以与样品基质分离，因此会降低测定结果的灵敏度及准确度，在以上方法中往往采用辅助加热及添加无机盐等手段来促进风味物质从样品基质中挥发。但目前检测谷物中挥发性物质的方法并未有结合上述辅助手段的，因此有必要探究一种能够显著提高糙米中风味物质挥发性的方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种测定糙米中挥发性风味物质的方法，采用超声辅助法促进风味物质从糙米基质中挥发，显著提高挥发性风味物质检测的灵敏度。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种超声法辅助测定糙米中挥发性风味物质的方法，包括以下步骤：

(1)取待测糙米粉末，与无机盐水溶液混合，超声制得混合液；

(2)采用顶空固相微萃取技术对混合液中的挥发性风味物质进行吸附萃取；

(3)利用气相色谱-质谱分析技术对挥发性风味物质进行鉴定。

步骤(1)中，所述无机盐水溶液为饱和氯化钠水溶液。盐度对顶空气相色谱分析的响应值影响很大，在溶液中加氯化钠，可降低挥发性物质的溶解度，使待测物质更容易被萃取。

所述饱和氯化钠水溶液与糙米粉末的液料比为1.6～2.8mL:1g。作为优选，液料比为2.4mL:1g。