[发明专利]一种即食药膳山药面及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种源于经典药膳古方、经现代食品加工技术制作而成的即食、方便型山药面及其制作方法。

背景技术

据元代太医忽思慧所著《饮膳正要》卷一中记载，药膳“山药面”功用为补虚羸、益元气。该药膳中主要原料为山药。《神农本草经》中对山药的记载为：“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明。上能养肺，中能补脾，下能益肾”。现代营养学研究表明，山药中主要成分尿囊素、多糖、皂苷等功效成分具有调节免疫、降糖、抗衰老等功效。同时，豆粉与鸡蛋也是山药面制备的常规原料，其中，豆粉即黄豆粉，能健脾宽中；鸡蛋是日常生活中重要食品，中医认为它有滋阴润燥，养心安神的作用。诸品相合，共奏益气补虚之功，气虚体弱者可常食之。

目前已有一些山药面产品的报道，如公开号为CN 103141762 A的专利“一种山药面条的制作方法”中公开了将山药打浆与鸡蛋混合后，加入面粉中和面、熟化、压延、切条、烘干、切断、计量、包装即为成品。其山药加入量为面粉量的20%左右。公开号为CN 1843175A的专利“蚕蛾山药面条及其制作方法”中公开了一种方便型山药面条，其中山药加入量为面粉的5-8%。由此可见，现有山药面条中原料山药加入量相对较低，且山药面的制作配方缺少古籍记载依据或动物实验证据，难以保障最终产品的食疗或保健价值。

发明内容

本发明在保留《饮膳正要》所记载药膳“山药面”基本原料配比的基础上，针对传统山药面质构特性不理想的问题，采用适当原辅料的使用，结合现代食品加工技术，制得一种即食方便型药膳山药面，其中山药粉的加入量达面粉量的50%，可有效保障产品的食疗与营养价值。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种即食药膳山药面，其所用原料按重量份计包括：面粉30份、山药粉15份、豆粉2份、生姜汁0.4份、食盐1份、鸡蛋清5份、水20份；

制备所述山药面的原料还包括复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠，其加入量分别为面粉重量的0.3~0.7%和0.05~0.15%。

所述即食药膳山药面的制作方法包括以下步骤：

1）调配：将食盐、复合磷酸盐用25℃的水融化；按配比将面粉、山药粉和豆粉拌匀加入，并加入硬脂酰乳酸钠拌匀，再依次加入生姜汁和鸡蛋清；

2）真空和面：将步骤1）所得物料倒入真空和面机中进行真空和面，至面团松软，手握能成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感；将和好的面团于室温下静置30min；

3）煮制：将面团放入压面机挤压成型，随后放入沸水中煮制3~5min后出锅，冲淋冷却；

4）干燥：将煮后的面条进行干燥，即制成可冲泡食用的即食药膳山药面。

所述山药粉是将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛制得。

真空和面时的真空度为0.06MPa；和面程序为：65r/min低速湿混25s，120r/min高速和面200s，95r/min中速和面370s。

步骤4）所述干燥方法为真空干燥或冷冻干燥；采用真空干燥时的温度为50~60℃，时间为50~70min；采用冷冻干燥时先将面条于-18℃预冻后，再送入-40~-50℃的冷冻干燥室中干燥6~8h。

山药中含有较多的膳食纤维，利用较大量山药制备面条，会直接影响面筋特性，并最终影响产品的咀嚼性、弹性、硬度等质构特性。现有山药面产品中山药加入量相对较低，难以保证其食疗价值，且所制成的山药面质构特性有待进一步提高。本发明在传统药膳食疗方的基础上，通过适当原辅料的搭配，使其中山药粉的加入量可达面粉量的50%，从而确保产品的食疗及保健价值。同时，本发明在面条制作过程中，采用真空和面技术，结合复合磷酸盐和硬脂酰乳酸钠等辅料的添加，可有效提高所制成品的质构特性，减少断条率，从而提高面条的品质。

经检测分析，采用本发明工艺制成的即食药膳山药面中多糖、尿囊素、皂苷等山药主要活性成分含量显著高于普通山药面。将本发明推广应用，可将“山药面“这一祖国宝贵、经典的药膳文化遗产发扬光大，并产生显著的社会与经济效益。

具体实施方式

一种即食药膳山药面，其制作方法包括以下步骤：

1）将淮山药洗净、去皮、切片，随后浸入质量浓度为5%的食盐水中煮沸护色5~10min，捞出，烘干后粉碎，过100目筛，制得山药粉；