[发明专利]一种麸皮馒头的制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品生产加工技术领域，具体涉及一种麸皮馒头的制作方法。

【背景技术】

馒头是人们生活最普遍的食品之一。馒头主要以面粉制成，随着人们生活水平的提高，人们的生活理念趋向健康，富含膳食纤维的馒头越来越受到关注和追捧，现有的富含膳食纤维的馒头主要是在面粉中添加有麦麸、荞麦等膳食纤维含量较高的辅料制成。

麸皮，是小麦被磨面机加工后分离出来的外层表皮，是小麦加工面粉后得到的副产品。其主要成分是纤维素、淀粉、蛋白质等，其中膳食纤维含量较高。由于口感粗糙，麸皮主要用于饲料，用于食品加工的较少。因此，麸皮资源的利用有待进一步的开发。

【发明内容】

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种麸皮馒头的制作方法，该方法通过对麸皮进行处理后用于制作馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：

(1)将麸皮放入3-4重量倍的沸水中煮3-5min，冷却，并加入20-25U/g的α-淀粉酶、28-35U/g的β-淀粉酶和30-35U/g的葡萄糖淀粉酶，于60-65℃下水浴反应1-3h，反应pH为4-6，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7-8，调整后加入40-45U/g的木瓜蛋白酶，于55-65℃下继续水浴反应3-4h，冷却，离心6-8min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；

(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30-35％的磷酸溶液中密封，于90-95℃下水浴处理5-7h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；

(3)将上述处理固体料粉碎，过90-100目筛，得粉料，将所述粉料与水以10:2-4的重量比一同放入双螺杆挤压膨化机中进行挤压膨化处理，挤压温度100-140℃，挤压后干燥、粉碎，得到麸皮粉；

(4)按原料重量份数计，将上述麸皮粉10-15份、麦芯粉5-9份、面粉30-40份、泡打粉0.7-0.9份、干酵母0.2-0.6份、白糖1-1.5份和水45-55份混合搅拌成湿面团，放入保温箱中于35-38℃下保温10-15h，取出揉捏6-8min后塑形，蒸熟，即可得到所述馒头。

进一步地，步骤(1)中，所述离心转速为1200-1500r/min。

进一步地，步骤(2)中，所述磷酸为食品级磷酸。

较优的，步骤(3)中，所述所述粉料与水的重量比为10:3。

进一步地，步骤(3)中，所述双螺杆挤压膨化机的螺杆转速为90-100r/min。

较优的，步骤(4)中，所述原料的重量份数为：麸皮粉13份、麦芯粉7份、面粉38份、泡打粉0.8份、干酵母0.4份、白糖1.3份和水50份。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明对麸皮进行处理，处理后得到的麸皮粉颗粒细小，细腻滑爽，可溶性膳食纤维含量增加，不可溶性膳食纤维含量降低，解决了麸皮口感粗糙，不适合大量用于食品加工的问题。其中，麸皮处理中先后使用α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶和木瓜蛋白酶对麸皮进行水解，去除麸皮中的淀粉和蛋白质，得到纯度较高的膳食纤维；用磷酸做进一步处理可破坏不溶性膳食纤维结构，增加可溶性膳食纤维含量；对原料进行膨化粉碎处理可进一步增加的麸皮的细腻程度。使用本发明方法对麸皮进行处理后制成馒头，有效提高了馒头可溶性膳食纤维的含量，使制得的馒头富含膳食纤维，口感细腻，味道香甜，麦香味浓郁。

【具体实施方式】

以下结合实施例对本发明的具体实施方式做进一步说明。

实施例1

本实施例一种麸皮馒头的制作方法，包括以下步骤：

(1)将麸皮放入3重量倍的沸水中煮3min，冷却，并加入20U/g的α-淀粉酶、28U/g的β-淀粉酶和30U/g的葡萄糖淀粉酶，于60℃下水浴反应1h，反应pH为4，得一次水解料，将一次水解料的pH调整为7，调整后加入40U/g的木瓜蛋白酶，于55℃下继续水浴反应3h，冷却，于转速为1200r/min下离心6min，取离心后的固体料洗涤至中性，干燥，备用；

(2)将上述干燥后的固体料加入浓度为30％的磷酸溶液中密封，于90℃下水浴处理5h，冷却，并将pH调整为中性，干燥，得处理固体料；其中，所述磷酸为食品级磷酸；