[发明专利]低糖圣女果果酱的加工工艺

权利要求书

1.低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：

(1)漂洗：把挑选好的圣女果倒入质量分数为0.5～1％的氯化钠溶液中浸泡5min，同时轻轻擦拭圣女果表皮污物，去掉顶端果蒂，得到漂洗后的圣女果；

(2)热烫、去皮和打浆：按重量份数计，将100份漂洗后的圣女果倒入85～100℃热水中热烫2min，去皮后置于打浆机中，加入1～3份质量分数为5～8％的D-异抗坏血酸钠溶液，以200～300r/min的转速打浆2～5min，得到圣女果果浆；

(3)混合搅拌：按重量份数计，将0.6～0.7份复配增稠剂、10～50份白砂糖和1～3份柠檬酸混合均匀后，以10～20g/min的速度添加到100份圣女果果浆中，同时以300～500r/min的速度搅拌10～20min，得到调配好的圣女果原浆；

(4)蒸煮：将调配好的圣女果原浆置于95℃的水浴锅中蒸煮2.5～4h，同时以100～200r/min的速度进行搅拌，浓缩至可溶性固形物含量为35～45％的浓缩果酱；

(5)装瓶：在20min内将浓缩果酱快速装入灭菌瓶中，当浓缩果酱的中心温度升至105～115℃后，封盖灭菌瓶，得到瓶装后的果酱；

(6)杀菌冷却：使用常压杀菌法对将瓶装后的果酱在85℃下进行杀菌处理，然后进行分段冷却，先从85℃冷却至60℃，保温10～20min，然后降温再至40℃，保温5～10min，最后用冷水冷却至室温，得到低糖圣女果果酱成品。

2.根据权利要求1所述的低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：步骤(3)所述的复配增稠剂由下述方法制备：按重量份数计，将60～80份魔芋胶、2～10份刺槐豆胶、30～90份羧甲基纤维素钠和1000份去离子水放入烧杯中，然后将烧杯放入振荡器中，在温度为88～96℃、振荡速度为50～200r/min和超声波功率为1000w的条件下振荡处理2～3h，最后在常温下静置3h，得到复配增稠剂。

3.根据权利要求2所述的低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：所述的魔芋胶为经过氢氧化钙和柠檬酸改性的魔芋胶。

4.根据权利要求1所述的低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：步骤(1)所述的挑选好的圣女果为无腐烂、成熟度适中和无虫害的新鲜圣女果。

5.根据权利要求1所述的低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：步骤(6)所述的杀菌处理为在常压下，在射频电场强度为10kV/cm、有效等离子体功率为1.3～2.5w·cm²的条件下用等离子体杀菌5～10min。

6.根据权利要求5所述的低糖圣女果果酱的加工工艺，其特征在于：所述的等离子体的气体来源为氮气和氢气的混合气体。