[发明专利]一种油炸花生米及其制作工艺方法

说明书

技术领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种油炸花生米及其制作工艺方法。

背景技术

花生米含有水分、脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素B₆、维生素E、维生素K以及矿物质钙、磷、铁等营养成分，含有8种人体所需的氨基酸以及不饱和脂肪酸，并且含有卵磷脂、胆碱、胡萝卜、粗纤维等物质，脂肪含量为44~45%，蛋白质含量为24~36%，含糖量为20%左右，含有丰富的维生素B2、PP、A、D、E、钙和铁等，能够促进人的脑细胞发育，增强记忆力。

油炸花生米是我国一道老少兼宜的大众小吃，其口味香脆、营养丰富，深得广大人民的喜爱。现有技术中，油炸花生米通常是将选好的花生米与食用油常温倒入油锅中，用小火使食用油的温度逐渐升高，同时将花生米翻炒至熟，最后出锅，撒上盐、味精等调味料。这样制得的花生米，由于其是将生花生米与常温油同时进行升温与油炸，油炸时间长，容易导致油炸后期的油温难以控制，易将花生米炸糊，还容易使过多的油脂渗入花生米中，而食用油在经高温加热后，其中的维生素、脂肪酸和胡萝卜素会被破坏与损失，且高温条件下，食用油中的不饱和脂肪酸会发生聚合作用，形成难以消化或具有毒性的聚合物，如二聚体、三聚体或多聚体等，还会产生自由基、反式脂肪酸和三四苯丙脂等物质，这些物质都有一定的致癌性，它们在人体内蓄积会危害人体健康，这样制得的油炸花生米，即影响食用口感，又不健康。另外、市面上常见的带包装的油炸花生米通常要添加一些增味剂与防腐剂来提高油炸花生米的口感与延长油炸花生米的保质期，这些食品添加剂在进入人体后，会被人体本身具有的代谢功能代谢掉，理论上不会对身体造成伤害，但是过多的涉入也会增加身体的负担，对身体造成损伤。

发明内容

基于现有技术，本发明提供一种油炸花生米及其制作工艺方法，将花生米先煮制3～5分熟，从而减少了花生米油炸至熟的时间，同时保证最后制得油炸花生米的口感，使用该工艺方法制得的油炸花生米，其口感酥香且不会对身体造成负担的油炸花生米。

为了实现上述目的，本发明采用技术方案为：一种油炸花生米，按重量份计，所述油炸花生米包括以下组分：

花生米 70～98份

食用盐 5～10份

食用油 1～5份

食品添加剂 1～10份

其中，所述食品添加剂包括0.5～3份的甜菊糖苷、0.01～0.03份的特丁基对苯二酚、0.01～0.03份的香兰素、0.01～0.1份的食用香精、0.5～8份的谷氨酸钠。

食用油优选采用食用植物油，食用植物油是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，富含不饱和脂肪酸，对人体有益，其中，优选食用植物油为菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、核桃油中的至少一种以上。

甜菊糖苷是从菊科草本植物甜叶菊中精提的天然甜味剂，其甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖，其甜度是蔗糖的150～300倍，热值仅为蔗糖的1/300，甜菊糖苷无毒副作用，无致癌物，食用安全，经常食用可预防高血压、糖尿病、肥胖症、心脏病、龋齿等病症，是一种可替代蔗糖非常理想的甜味剂，另外，甜菊糖苷可以抑制细菌生长和延长产品保质期，因此采用甜菊糖、甜度却为蔗糖的150～300倍，因此，采用甜菊糖苷对油炸花生米的味道进行改进，有益身体健康，同时不会对身体造成负担。

特丁基对苯二酚是抗氧化效果较好的可食用抗氧化剂，有防腐止败作用，可使食用油脂的抗氧化稳定性提高3～5倍，另外，特丁基对苯二酚可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长，无异臭味，尤为适用于食用植物油制作的食品。

香兰素用于为油炸花生米增添奶香气息，起增香和定香作用，可采用甲基香兰素与乙基香兰素中的至少一种。

谷氨酸钠是一种谷氨酸的钠盐，属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一、谷氨酸钠可以平衡、融合其它食品添加剂，从而优化最终制得油炸花生米的味道。

作为优选，按重量份计，所述油炸花生米包括以下组分：

花生米90份

食用盐8份

橄榄油3份

食品添加剂3.06份

其中，所述食品添加剂为2份的甜菊糖苷、0.02份的特丁基对苯二酚、0.02份的香兰素、0.02份的食用香精、1份的谷氨酸钠。

本发明还公开了一种油炸花生米的制作方法，步骤为：

步骤1：初步筛选并清洗，将花生米进行初步筛选，去除其中的杂质并将花生米清洗干净；