[发明专利]一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣

说明书

技术领域

本发明涉及一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣及其生产工艺，属于食品深加工领域。

背景技术

豆瓣是我国的传统特色调味品，可直接佐餐，是川菜制作必不可少的调味品。著名川菜如麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼、鱼香茄子和火锅等烹调过程，都离不开豆瓣。豆瓣色泽油亮、酱香浓郁、味鲜辣柔和，呈半固体半流动状，具有增香提色的作用，其特有风味是其他调味料无法调制的，被称之为“川菜之魂”。

传统的豆瓣生产工艺是以蚕豆为原料，通过自然接种，即利用空气中的微生物，进行制曲和发酵，制作方式相对粗放。一方面，传统豆瓣均以纯蚕豆为底物进行微生物发酵，鉴于不同品种的蚕豆在营养物质组成及比例相似，导致传统豆瓣形成的特有风味大同小异。另一方面，自然制曲过程不能有效的控制杂菌繁殖，这不仅影响了产品特有风味的形成，使每批次豆瓣品质不能保持一致；同时提高了产品受黄曲霉毒素B₁污染的风险，严重影响产品的安全可食性。

黄豆酱的生产在我国具有悠久历史，是以黄豆为原料，通过微生物分泌的蛋白酶和淀粉酶，将其蛋白质和碳水化合物分解成肽、氨基酸，通过美拉德反应、酯化、醇代谢和酸代谢等产生挥发性醇、醛、酚等呈味物质。目前，黄豆酱的风味广受中国、日本、韩国等亚洲国家和美国、英国和澳大利亚的青睐。

传统豆制品的发酵过程，其主要的微生物菌群是曲霉菌，目前已分离出MHC-1和沪酿3.042米曲霉等高效且安全无毒的菌株。米曲霉属于丝状真菌中的半知菌亚门，为需氧型，呈黄色、黄褐色、淡绿褐色，最适生长温度为32-35℃、产酶温度28-34℃、pH 6.5-6.8。米曲霉通过代谢过程分泌的蛋白酶，将豆类蛋白质降解成多肽、氨基酸等可溶性氮物，对豆瓣的风味起重要作用。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，是人体胃肠道的益生菌群，兼性厌氧型，最适生长温度为30-35℃、pH4.5-9.5，发酵过程产生乳酸。目前已广泛的应用于乳制品、蔬菜、水果及肉制品的发酵和防腐，制成酸奶、泡菜、乳酸菌饮料等食品生产。

CN106722176A公开了一种梨花风味豆瓣酱，其充分利用梨花、枇杷叶的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有清肺止咳，化痰平喘的功效，长期食用可明显改善肺热咳嗽、口干咽燥人群的不适，但该风味的豆瓣酱并未解决豆瓣品质不均、豆香欠醇厚的缺陷，同时对食用的安全性也未充分说明。CN105614711A公开了一种松蘑苜蓿风味豆瓣酱的制作方法，成品富有光泽，味道醇厚，风味独特，且保健功能突出，易保存，长期食用可明显改善消化不良、饮食乏味人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，可以进行规模化生产；但该专利仍然沿用了传统的制备方法进行制作，无法控制黄曲霉毒素B₁污染，同时制曲时间耗费较长。

基于上述分析，一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述分析，本发明的目的在提供的一种黏稠度适中、品质均匀、受黄曲霉毒素污染风险低、安全可食性明显增强、风味独特、口感醇厚、制曲时间短的风味改善型豆瓣，以解决传统豆瓣产品特有风味相似、发酵不能标准化生产及易产生黄曲霉毒素B₁的问题。

为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案，本发明各组分的用量也是经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的风味改善型豆瓣均具有很好的品质：

一种混合米曲霉和植物乳杆菌发酵的风味改善型豆瓣，由如下重量份配比的原料制成：

蚕豆30-50份，黄豆10-30份，食盐12-20份，面粉15-25份，米曲霉粉剂0.01-0.02份，植物乳杆菌粉剂0.002-0.008份，水40-80份。

进一步的，该风味改善型豆瓣由以下重量份的组分制成：

蚕豆45份，黄豆15份，食盐14份，面粉20份，米曲霉粉剂0.017份，植物乳杆菌粉剂0.004份，水60份。

进一步的，所述蚕豆是鲜蚕豆经晒干、脱皮后制成的蚕豆瓣子。

进一步的，所述黄豆是鲜黄豆经晒干、轻度膨化制成的膨化黄豆。

进一步的，所述米曲霉粉剂是四川省工业微生物菌种保藏中心的3.042米曲霉，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。

进一步的，所述植物乳杆菌粉剂是中国普通微生物保藏管理中心的CGMCC 1.103植物乳杆菌，经活化、扩培、制孢子悬浮液，冷冻干燥制得菌粉。