[发明专利]一种山楂风味发酵牛腊巴及其制备方法

权利要求书

1.一种山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于各原料组分间的重量配比为：牛肉1000份、山楂8-12份、银耳10-15份、冬瓜5-10份、葛根3-5份、土茯苓1-3份、甘草1-3份、鲜姜6-8份、花椒3-5份、葱6-10份、食用盐6-10份、酱油3-5份、料酒2-4份、嫩肉粉5-6份、复合发酵菌剂1-1.5份、苹果多酚0.08-0.1份、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3份。

2.制备根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)牛肉处理：将牛肉按要求切成薄片，切好后应立即浸入已准备好的凉水中，以将原料肉中的残余血液出去，浸泡1-2h；

(2)预煮：将处理好的牛肉片加入一定量的清水，水沸腾后煮5-10min；

(3)嫩化：将牛肉片和嫩肉粉加入肉块后放入50℃衡温箱中嫩化30-40min；

(4)发酵液的制备：将山楂清洗干净，去籽后加适量水打成浆，然后与复合发酵菌剂、薄荷醇、D-异抗坏血酸钠混合，密封泡制8-10天后，倒出发酵液；

(5)发酵：将发酵液与牛肉片混合，避免光照、低温、恒温条件下发酵72h；

(6)营养液的制备：将银耳、冬瓜、葛根、土茯苓、甘草粉碎混合后加入10-20倍的水，大火煮开后，过滤，得到营养液；

(7)卤煮：取牛肉2倍重量的水，加入营养液、鲜姜、花椒、葱煮沸5min，加入发酵处理过的牛肉片，再次煮沸后加入食用盐、酱油、料酒，小火煮制，至汤汁接近完全干时出锅；

(8)炒制：将炒锅加热后，加入少许油，炒热后加入卤后牛肉片，不停的用筷子翻动，将牛肉炒至不再出汁后停火；

(9)油炸：将炒制好的牛肉片用茶油油炸3-4min；

(10)冷却：将油炸后的牛肉片及时地自然冷却至20-30℃；

(11)包装、成品：将冷却后的产品装入真空包装袋中，即得成品。

3.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述牛肉为牛腿肉。

4.根据权利要求1所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述的复合发酵菌剂由德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌组成。

5.根据权利要求4所述的山楂风味发酵牛腊巴，其特征在于所述的德氏乳杆菌、肉糖葡萄球菌、植物乳杆菌的比例为1:1:0.5。

6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于步骤(1)中所述牛肉切成长5-6cm、宽2-3cm、厚0.5cm的牛肉片。