[发明专利]一种安康鱼罐头及生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品罐头生产工艺，尤其是涉及一种安康鱼罐头及生产工艺。

背景技术

安康鱼是一种深海鱼，体前半部平扁，圆盘形，尾部细小。体长50厘米以上。背紫褐 色，腹面淡色。头大，口宽，牙尖锐，口内有黑白斑纹。胸鳍宽大，臂状。背鳍最前3鳍棘分离， 第一棘顶端有皮瓣（也叫皮质穗），瓣内寄生着一些发光的细菌，象一只悬挂明灯的钓鱼杆。 安康鱼分布于印度洋及北太平洋西部。中国产于东海北部以及黄海和渤海，黑龙江、图们 江、辽河等水系，一般沼泽地均产。喜栖息于江河小支流静水处，尤其是水草丛生的泡子里。 人类已知的安康鱼有250多种。因其独特的长相也有人把它叫做"海鬼鱼"。安康鱼可食用， 肉质富含胶质，安康鱼肝味道鲜美，有“东部吃安康、西部吃河豚”的美名，被称为"海中鹅 肝"。而且所含脂肪低、热量少，更富含丰富的维他命A、D和E，尤其是鱼肝有保持视力、预防 肝脏疾病等功效。据说安康鱼可治咳嗽，故又称“老头鱼”。

安康鱼罐头制品以其可直接食用、保质期长、便于运输、携带的特点，备受消费者 的青睐。为了满足消费者的需要，本研究采用先干燥，即去除一部分水分后，再油炸，这样一 方面保证了鱼体的完整性，另一方面又提高了鱼体油炸后的口感、色泽、风味等感官指标。 同时，干燥后的安康鱼（即半成品）利于储存。

发明内容

本发明解决的技术问题在于提供一种安康鱼罐头及生产工艺，无腥，安康 鱼，鱼体完整，品质佳、肉质弹性好，色香味俱全的安康鱼罐头及生产工艺。

为解决上述现有的技术问题，本发明采用如下方案：一种安康鱼罐头及生产工艺，所述 安康鱼罐头由以下比例的原料组成：安康鱼与调味液比例为1：1 .5-2.5。

作为优选，所述调味液由以下成分及其重量份组成：食盐2-7份，味精25-36份，八 角2-4份，豆豉110-156份，干辣椒10-17份，香叶1-2份，白砂糖2-4份，摘蒙花0 .02-0 .07份， 香青兰0.06-0.09份。

一种安康鱼罐头及生产工艺，包括以下加工步骤：

（1）取长度约为40-60cm的安康鱼，将清洗好的鱼沥干，置于2-6%的盐水中盐渍1-3h，再 沥水，干燥，温度为40-60℃，干燥2-8h；

（2）将干燥后的鱼片，在室温下静置1 .3-3h回软，置于油锅中油炸，在温度160-220℃下 油炸67-97s；

（3）配制调味液：按配方加入食盐、白砂糖、味精、八角、桂皮、干辣椒、摘蒙花、香青兰清 水熬煮1-2 .4h，过滤后得到调味液备用，按配方将大豆油加入锅中，加热至6成热，放入豆 豉，油炸过的鱼以及调味液搅匀，大火煮至收汁；

（4）装罐前先将空罐及罐盖洗净，在沸水中煮3-6min沥干备用，装罐，高温灭菌后冷却至常温，得安康鱼罐头。

作为优选，所述步骤（1）中鱼与盐水的比例为1：1 .4-3，使盐水成分进入鱼肉中，更 加鲜美入味。

作为优选，所述步骤（2）中油炸时放入油的体积为鱼体积的2-4倍，在油炸时使鱼肉 能充分接触，鱼肉油炸更加完整。

作为优选，所述步骤（3）中鱼与调味料的比例为1:2 .4-3 .5，提高鱼肉的味道，保证 调味料充分与鱼肉接触并进入鱼肉中。

作为优选，所述步骤（4）中装罐规格为油炸后鱼65±2g，调味液15±1g，大豆油20± 1g，净含量为100g／罐。

作为优选，所述步骤（4）中高温灭菌的温度为120-140℃，高温杀菌，提高鱼肉的质 量已经延长存放时间。

与现有技术相比，一方面保证了鱼体的完整性，另一方面又提高了鱼体油炸后的 口感、色泽、风味等感官指标，摘蒙花和香青兰通过香叶除了具有祛腥增香的作用，同时在 一定程度上具有保持鱼肉紧实的作用，是其口感甚佳，干燥后的安康鱼（即半成品）利于储 存。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述， 本发明实施例采用的原料均为市购。

实施例1：

一种安康鱼罐头及生产工艺，所述安康鱼罐头由以下比例的原料组成：安康鱼与调 味液比例为1：2.5。

所述调味液由以下成分及其重量份组成：食盐2份，味精25份，八角2份，豆豉110 份，干辣椒10份，香叶1份，白砂糖2份，摘蒙花0.02份，香青兰0.06份。

一种安康鱼罐头及生产工艺，包括以下加工步骤：