[发明专利]一种南瓜皮瓤酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒工艺的技术领域，具体涉及一种南瓜皮瓤酒及其制备方法。

背景技术

南瓜是葫芦科南瓜属的植物，有一定的药用价值。《本草纲目》中记载有补中(脾胃)益气之效，明《滇南本草》中记载有“利小便”，《医药篆要》中记载有益气救肺之效等。现代医学研究指出：南瓜果实中有7％～17％的果胶，其吸附力很强，能粘合与消除人体内的细菌及其毒性物质，保护消化道粘膜，对消化道溃疡有一定疗效，还能粘结胆固醇，防止动脉硬化。果肉内有一种特殊物质，可促进胰岛素分泌，降低血糖水平，对防治糖尿病有特效。果实中还含有丰富的维生素，其具有保护粘膜的作用，对于保护视力、预防眼疾、美容减肥等均有一定作用。籽用南瓜以食用及加工籽为主，其皮瓤为副产品，多用于饲料或废弃。可是籽用南瓜皮瓤营养丰富，非还原糖和淀粉含量高，淀粉与全糖比率大于1，纤维较少，维生素A、C含量高，是很好的保健食品。因此，其皮瓤开发利用对其产业发展意义重要。

目前南瓜皮瓤酒的制造广泛采用一次发酵法，主要有以下几个步骤：清洗、整理、破碎、分离、发酵、陈酿、灌装等技术与工艺。由于皮瓤中含糖、含酸较低，在发酵前多进行增糖、化学增酸，然后再进行常规的发酵，这样会造成其感官发生变化、营养成份降低；并且南瓜皮瓤酒产品代谢产物积累量小、发酵不充分。同时这种常规酿制的皮瓤酒，由于其醪液内含有较大颗粒的有机质，在贮存过程中这些有机质颗粒易发生变色、变味、沉淀、酸败等现象，造成酒风味不明显、装瓶易浑浊沉淀、口感粗糙等问题。还有这种常规酿造方法其生产周期长，制得的产品保质期短、产品档次低。

有鉴于此，有必要提出一种生产周期短、无沉积物、口感好、保质期长的南瓜皮瓤酒及其制备方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种南瓜皮瓤酒，该酒发酵充分、无沉积物、口感好、保质期长。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种南瓜皮瓤酒，所述南瓜皮瓤酒由以下原料制成：90-110重量份南瓜皮瓤、0.022-0.026重量份果胶酶、0.010-0.014重量份纤维素酶、14.4-17.6重量份白砂糖、5.4-6.6重量份沙棘果汁、0.54-0.66重量份孜然、0.54-0.66重量份甘草、0.72-0.88重量份枸杞子、0.135-0.165重量份葡萄酒纯种酵母和0.009-0.011重量份增香酵母；

或所述南瓜皮瓤酒由以下原料制成：90-110重量份南瓜皮瓤、0.022-0.026重量份果胶酶、0.010-0.014重量份纤维素酶、14.4-17.6重量份白砂糖、5.4-6.6重量份沙棘果浆、0.54-0.66重量份孜然、0.54-0.66重量份甘草、0.72-0.88重量份枸杞子、0.135-0.165重量份葡萄酒纯种酵母和0.009-0.011重量份增香酵母。

进一步的，所述南瓜皮瓤酒由以下原料制成：100重量份南瓜皮瓤、0.024重量份果胶酶、0.012重量份纤维素酶、16重量份白砂糖、6重量份沙棘果汁、0.6重量份孜然、0.6重量份甘草、0.8重量份枸杞、0.15重量份葡萄酒纯种酵母和0.01重量份增香酵母；

或所述南瓜皮瓤酒由以下原料制成：100重量份南瓜皮瓤、0.024重量份果胶酶、0.012重量份纤维素酶、16重量份白砂糖、6重量份沙棘果浆、0.6重量份孜然、0.6重量份甘草、0.8重量份枸杞、0.15重量份葡萄酒纯种酵母和0.01重量份增香酵母。

本发明的另一个目的在于提供上述南瓜皮瓤酒的制备方法，该制备方法生产周期短。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种南瓜皮瓤酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)将南瓜洗净后，再将籽与皮瓤分离，得到南瓜皮瓤；

(2)酶解：将果胶酶、纤维素酶加入到南瓜皮瓤中，边加热边搅拌，加热至42-43℃，并在42-43℃下搅拌6.5-7.0小时，得酶解后的南瓜皮瓤；

(3)补糖与糖化：在酶解后的南瓜皮瓤中加入白砂糖，边加热边搅拌，加热至90-92℃，并在90-92℃下搅拌25-30分钟，得糖化的南瓜皮瓤；

(4)冷却：将糖化的南瓜皮瓤冷却至23-24℃，得冷却后的南瓜皮瓤；

(5)发酵：向冷却后的南瓜皮瓤中加入沙棘果汁、孜然、甘草、枸杞、葡萄酒纯种酵母与增香酵母，搅拌均匀后，在26-28℃下进行无氧液态发酵至残糖低于4.5％，得发酵后的南瓜皮瓤；