[发明专利]用辣木籽催陈酒的方法

说明书

用辣木籽催陈酒的方法，属酒的生产加工技术。1、取栽培获得的、未经烘烤具有生物活性可以发芽的辣木籽，剥壳得籽仁；2、将籽仁粉碎成20～40目粗粉，用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂处理；3、按每升酒加入3～6克辣木粉的比例，将脱脂辣木粉加入需催陈的酒中；4、搅拌均匀后敞口静置24～60小时，静置24小时后可再搅拌1次；步骤3和4可以进行1～2次，若进行一次以上，则要求每升酒加入的辣木粉的总量不超过10克；5、滤去固形物后得催陈后的酒液。经处理得到的酒不呛喉，明显柔和，酒体绵香醇和，清亮无异味，且无辣木味。本发明提供了一种酒催陈的新方法，安全、简便、有效，时间短、成本低。

技术领域

本发明属酒的生产加工技术，具体涉及一种利用辣木籽的生物活性处理酒，对酒产生催陈作用的方法。

背景技术

白酒是我国传统的蒸馏酒,历史悠久,源远流长,以其独特的色、香、味在酒类产品中独树一帜。然而新酿造的白酒,入口暴辣、刺激性强,常需贮存一年至三年,甚至更长的时间,以消除新酒味、增加陈酒感,这一陈酿过程也叫老熟或陈化，需要占用大量的贮酒空间、且耗时漫长，加之每年近2％的酒损，对企业的资金压力大，生产周转慢。近年来国内外均在积极寻求酒的人工催陈方法，其中以物理方法为主，常见的是使用强磁场，强电场，超声波，远红外，纳米材料等。这些物理方法虽然有一定的催陈效果，但实际运用成本太高，要建成一条催陈生产线需投入大量资金，并不是每个酒企都能承担得起，因此实际应用局限大。此外，还有添加化学溶剂进行催陈的方法，但安全上有不确定性，且催陈效果不明显。因此，研发新的催陈方法，是酒业发展的一个方向，也是各酒厂亟待解决的重大技术问题。

研究资料表明，白酒自然存放的陈化机制既包含了“缔合说”也包含了“酯化说”，主要是低沸点物质挥发、溶解氧氧化、酯化水解平衡、分子间弱相互作用等的综合结果。

辣木，白花菜目辣木科，原产于印度，又称为鼓槌树，是多年生热带落叶乔木。辣木含有丰富的营养成分，富含多种矿物质、维生素，堪称是一种神奇的健康植物，有增进营养、食疗保健功能，可广泛用于医药、保健、工业等方面，被誉为“神奇之树”、“生命之树”。辣木的应用在印度已有三千年。辣木含丰富的蛋白质、氨基酸、多种维生素及钙、钾、铁等人体所需的各种元素，被欧美国家视为新时代健康食品；又因其“高蛋白质和零胆固醇”的特性，联合国粮农组织在世界各地推广种植。

发明内容

本发明的目的在于提供一种安全、简便、有效，时间短、成本低的酒催陈方法，即用辣木籽催陈酒的方法。

辣木籽中含有一种带阳性电荷的多肽，该多肽可溶于水，具有较强的缔合作用。本专利申请人通过对水进行氧17的核磁共振检测(委托云南大学现代分析检测中心核磁室测定)，结果显示加入辣木籽的自来水溶液其氧谱显示的半幅宽远大于未加辣木籽的自来水。半幅宽越大，则说明分子因缔合力越大所形成的分子团簇越大。辣木中存在很强的抗氧化活性物质，该物质能较好的清除氧自由基，同时还可降低醛类物质的含量。以上物质均不受辣木中油脂的影响，而油脂影响酒的品质。本专利申请人发现，采用去除油脂之后的辣木籽可以对白酒催陈且效果好。辣木籽的作用：辣木籽中的带电荷的活性蛋白，可以促进醇、酯、酸分子与水分子的缔合快速完成，形成更大且牢固的极性分子间的缔合群，减少游离态的水分子；催化醛类的缩合达到动态平衡；溶解氧氧化，一部分乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛进一步氧化成乙酸，乙酸再进一步与乙醇作用，生成乙酸乙酯和高级酯，另一部分乙醛在乙醇作用下生成乙缩醛。这上述作用都有利于形成酒的老熟香味。此外，在缔合及氧化过程中所增加的分子活化能，可以加速低沸点成分的挥发，使可能存在的硫化氢、乙醛等成分加速从酒液中逸出，迅速消除辛辣等异味。

本发明方法包括以下步骤：

1、取栽培获得的、未经烘烤具有生物活性可以发芽的辣木籽，剥壳得籽仁；

2、将籽仁粉碎成20～40目粗粉，用超临界二氧化碳萃取法进行脱脂处理；

3、按每升酒加入3～6克辣木粉的比例，将脱脂辣木粉加入需催陈的酒中；