[发明专利]一种益生菌巧克力豆及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及益生菌巧克力制品领域，尤其涉及一种益生菌巧克力豆及其制备方法。

背景技术

益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，可定植于人体肠道、生殖系统内，并产生确切健康功效，进而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的活性有益微生物的总称。近年来，随着人们对身体健康关注度的日趋升高，益生菌受到众多国内外科学研究者的广泛关注，其具有包括改善消化系统功能、增强免疫、降低血脂血压、抑制有害微生物、恢复肝功能、甚至抗恶性肿瘤等诸多益生功效。然而，现有的益生菌产品多为益生菌固体饮料、片剂或胶囊，产品形式单一，另外，益生菌普遍对环境要求较高，尤其对酸、氧气等通常较为敏感，对外界耐受性较差，在常温下的长期贮存一直难以保持高活性，使得在产品开发和应用方面具有局限性。

巧克力不仅是一种大类糖果制品，也是一种重要的原辅料，其香甜爽滑的口感备受消费者青睐。目前，益生菌与巧克力复配的产品市场上，在国内基本属于空白；中国专利公开号为CN101518294A的发明专利，公开了一种益生菌巧克力制备方法，在现有巧克力制备过程中，当膏状巧克力在降至接近凝固温度时，加入益生菌菌粉或益生菌微胶囊颗粒再次在搅拌锅内搅匀至膏状，再用模具经过浇模、硬化、脱模工序得到含益生菌的巧克力；然而这种制备方法，益生菌包埋效果并不理想，且加工过程中活菌数损耗较高、益生菌添加后存活率较低。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种包埋效果较好、加工过程中活菌数损耗较低、益生菌添加后存活率较高的益生菌巧克力豆及其制备方法。

本发明第一方面提供一种益生菌巧克力豆的制备方法，包括以下步骤：

S1、以芯料为内核，在包衣锅中将芯料外表面滚涂若干层巧克力内层；

S2、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，待巧克力浆温度降至20-30℃时，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中，并继续滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；应当说明的是，向包衣锅中加入的巧克力浆的温度最优为45-46℃，待巧克力浆温度降至最优为25±1℃时，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅中；

S3、重复步骤S2多次；

S4、向包衣锅中继续加入适量温度为44-50℃的巧克力浆，均匀滚涂，直至巧克力球表面完全干燥；应当说明的是，巧克力浆的温度最优为45-46℃；

S5、重复步骤S4多次；

S6、对巧克力球进行抛光护光处理。

应当说明的是，巧克力浆的温度过高，如超过50℃，容易导致已滚涂在巧克力球上的益生菌活菌数大量降低，同时表面干燥速度过慢；而巧克力浆的温度过低，如低于44℃，又容易导致结晶速度过快，滚涂不均匀。巧克力浆的温度于20-30℃之间时，处于液态与固态的临界点，同时不会杀死添加的益生菌，最优问题为25±1℃时，可以实现添加后短时间即结晶凝固，加工效果最优且尽量减少益生菌的损耗。

进一步的，所述益生菌粉或益生菌-益生元复配粉中的益生菌为卫生部2010年65号公告《可用于食品的菌种名单》中菌种的一种或多种混合而成，即为包括青春双歧杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、卷曲乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌乳亚种、发酵乳杆菌、格氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、约氏乳杆菌、副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、唾液乳杆菌、嗜热链球菌中的一种或多种。

进一步的，所述益生菌-益生元复配粉中的益生元为包括低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉、水苏糖、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚异麦芽糖中的一种或多种。

进一步的，所述芯料为包括果脯、果膏、软糖、果仁、膨化水果、压片水果或冻干水果中的一种或多种。

进一步的，所述巧克力浆的制备过程包括：

将可可液块、可可脂、白砂糖、以及食盐按比例混合后，投入精磨机中在一定温度下精磨一段时间，然后加入卵磷脂和香料，精炼结束后在保温缸中调温，最终得到巧克力浆。

具体的，所述巧克力浆以质量分数计包括35％～40％的可可液块、20％～25％的可可脂、35％～40％白砂糖、0.05％～0.1％的食盐、0.3％～0.5％的卵磷脂、以及0.05％～0.1％的香料。

进一步的，所述步骤S2中，取适量益生菌粉或益生菌-益生元复配粉分批次均匀撒入包衣锅后，开启冷风，并控制冷风温度在10℃以下，继续滚涂，待巧克力浆冷却且起晶后，再重复步骤S2或进入步骤S4。