[发明专利]一种生制鸡叉及其制作工艺

权利要求书

1.一种生制鸡叉，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡叉85-115份，香辛料8.4-9.4份，玉米淀粉1-3份，色拉油0.6-1.0份，明胶0.1-0.3份，芝麻油0.02-0.04份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.4-0.8份，冰水27-35份。

2.根据权利要求1所述的一种生制鸡叉，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡叉100份，香辛料8.84份，玉米淀粉2份，色拉油0.8份，明胶0.2份，芝麻油0.03份，辣椒红色素0.001份，蒜粉0.6份，冰水31份。

3.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡叉，其特征在于，其加工工艺包括以下步骤：

一、备料：

将新鲜鸡叉通过眼观、手感等方法进行选别：将原料中病变的、刀伤的（刀伤超过1厘米/枚）、淤血的（严重於血不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米）、异味的、异物等不合格产品挑出或修剪，将鸡叉骨从中间沿关节切开，去除气管、食管、异物等；

二、原料预处理：

1、鸡叉预处理：将挑选好的新鲜鸡叉作擂溃处理，使鸡叉表面的肉质变松；

2、玉米淀粉的改性：将玉米淀粉与环氧氯丙烷在碱性条件下进行醚化反应，达到一定醚化度后，再加入三氯氧磷，进行交联反应，再用酸中和、洗涤、干燥后，得到羟丙基二淀粉磷酸酯待用；

三、滚揉：

根据配方要求将香辛料、色拉油、明胶、芝麻油、辣椒红色素和蒜粉与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的新鲜鸡叉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速4转/分，连续滚揉30分钟，然后将改性的玉米淀粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉20分钟，出料至腌渍池；

四、腌制：

将滚揉好的鸡叉放入0-4摄氏度冰鲜库中静置14小时以上，表面放垫片防止异物混入；

五、摆盘：

将腌制好的产品放入盘中，产品之间不得粘连，滚揉剩余的滚揉液全部抹上；

六、速冻：

将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

七、检品：

将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；

八、包装：

将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；

九、入库保管：

将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。