[发明专利]一种生制鸡小胸肉串及其制作方法

权利要求书

1.一种生制鸡小胸肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡小胸肉90-110份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，香辛料7.2-7.6份，青花椒粉0.1-0.2份，辣椒粉0.2-0.4份，玉米淀粉2-4份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.30-0.70份，辣椒红色素0.01份，大豆分离蛋白1.0-2.0份，冰水18-24份。

2.根据权利要求1所述的一种生制鸡小胸肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡小胸肉100份，三聚磷酸钠0.4份，香辛料7.4份，青花椒粉0.15份，辣椒粉0.3份，玉米淀粉3份，鸡肉香膏0.1份，色拉油0.50份，辣椒红色素0.01份，大豆分离蛋白1.5份，冰水21份。

3.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡小胸肉串，其特征在于，其制作方法包括以下步骤：

一、原料预处理：

取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，切成3-5g；

二、滚揉：

根据配方要求将三聚磷酸钠、香辛料、辣椒粉、鸡肉香膏、色拉油和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将称量好的鸡小胸肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉25分钟，再将青花椒粉、玉米变性淀粉和大豆分离蛋白均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6转/分，连续滚揉10分钟，出料至腌渍池；

三、静置：

将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；

四、穿制：

使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；

五、摆盘：

将穿制好的串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；

六、速冻：

将摆盘好的产品入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；

七、检品：

将产品中重量、形状以及色泽不好的去除，异物检查；

八、包装：

将检验合格的产品以1kg每袋、10袋每箱的规格包装；

九、入库保管：

将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。