[发明专利]一种高品质红薯粉条的加工工艺

说明书

技术领域

本发明属于粉条加工制造领域，具体涉及一种高品质红薯粉条的加工工艺。

背景技术

红薯含有多种营养成分，俗称“土人参”，经常食用，有健身和防病之功效。《本草纲目》左代文献记载，红薯有“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”的功效，使人“长寿少疾”。现代医学也证明，红薯具有防癌抗病之功效。因此，目前红薯类食品已成为百姓餐桌常见之佳肴。因为红薯的蛋白质含量高，可弥补大米白面中的营养缺失，因此经常食用可提高人体对主食中营养的利用率。

目前的红薯产品有薯干，薯条，粉丝粉条等。而红薯粉条更是千家万户的传统菜肴佳品。而目前的粉条生产工艺，由于缺乏相关标准和强制要求，不同生产厂家有不同的方法，生产出的产品质量参差不齐。现有的大多数红薯粉条均存在着口感差、易断裂、强度低等问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种高品质红薯粉条的加工工艺。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种高品质红薯粉条的加工工艺，包括如下步骤：

（1）芡糊制备：

先将红薯淀粉与其质量2~4倍的温度为48~52℃的温水混合，搅拌均匀后再加入红薯淀粉质量3~5倍的温度为76~80℃的热水，搅拌混合均匀后制得芡糊备用；

（2）和面制粉：

将步骤（1）所得的芡糊投入到真空和面机中进行真空和面处理，期间控制真空和面机中的真空度为-0.08~-0.09MPa，完成后将面团取出，接着再将所和面团放入到漏粉机中进行漏粉处理，完成后取出得半成品红薯粉条备用；

（3）熟化处理：

a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；

b.将步骤（2）所得的半成品红薯粉条放入到温度为4~7℃的条件下保存处理15~20min，完成后取出立即投入到操作a准备的锅内，静置熟化处理2~3min后取出，然后将其投入到温度为8~12℃的清水中冷却5~7min后取出，最后对红薯粉条进行梳理后分挂在竹竿上备用；

（4）熟化后处理：

对步骤（3）处理后的红薯粉条依次进行冷冻、干燥、切断、包装即可。

进一步的，步骤（2）中所述的真空和面处理时的转速控制为50~55转/分。

进一步的，步骤（4）中所述的冷冻的环境温度为-4~-7℃，冷冻处理的时长为5~7h。

进一步的，步骤（4）中所述的干燥的温度控制为73~78℃，干燥处理的时长为8~10h。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本发明对传统的红薯粉条的加工工艺进行了改善处理，对每个工序步骤均进行了优化，其中以先温水、后热水的勾兑方式制备芡糊，有效提升了淀粉分子的分散预糊化特性，保证了芡糊的使用质量，而芡糊是粉条制作的首道工序，与粉条的色泽、口感、食用加工等特性息息相关，上述方法对应制得的芡糊能提升粉条的色泽和亮度，增强了粉条的外观特性和口感品质；接着在和面制粉中，采用真空和面操作，可有效的排除面团中的空气，利于粉条韧性和口感的提升；在熟化处理时，传统方法是直接将半成品红薯粉条直接投入到沸水中进行熟化，本方法进行了改进处理，在熟化处理前先将半成品红薯粉条置于4~7℃的低温条件下保存处理，然后取出直接投入到沸水中进行糊化，此方式提升了粉条的温变程度，增强了分子间的粘结交联程度，提高了单位组织结构的分子密度，改善了粉条的力学特性，又能降低粉条的糯性，使其蒸煮不会发生粘连现象；最后再进行冷冻干燥处理促使了淀粉分子的老化，增强了其运输保存特性。本发明最终制得的红薯粉条色泽光亮，口感佳，强度高，有嚼劲，蒸煮不易发生粘连、断条现象，能够产生很好的经济效益。

具体实施方式

实施例1

一种高品质红薯粉条的加工工艺，包括如下步骤：

（1）芡糊制备：

先将红薯淀粉与其质量2倍的温度为48℃的温水混合，搅拌均匀后再加入红薯淀粉质量3倍的温度为76℃的热水，搅拌混合均匀后制得芡糊备用；

（2）和面制粉：

将步骤（1）所得的芡糊投入到真空和面机中进行真空和面处理，期间控制真空和面机中的真空度为-0.08MPa，完成后将面团取出，接着再将所和面团放入到漏粉机中进行漏粉处理，完成后取出得半成品红薯粉条备用；

（3）熟化处理：

a.事先将锅内的清水烧开至100℃后为粉条的熟化备用；