[发明专利]一种芝香肉串及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉串，具体说是一种芝香肉串及其制作方法。

背景技术

肉串是近年来非常流行的食品种类，其特殊的加工制作方式和独有的口感逐渐成为消费者热衷的消费食品。目前，为了满足消费者更多的需求，肉串的种类和口感也不断的增加。

为了拓展更多口味独特的肉串，申请人提出了一种全新的技术方案，并提供了一种芝香肉串，以满足消费者多样化的需求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种芝香肉串及其制作方法。

为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种芝香肉串，由以下重量份的原料制成：碎肉100份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、香辛料9.60-9.68份、料酒0.2-0.6份、鸡肉香膏0.1-0.3份、玉米变性淀粉1-3份、膳食纤维粉1-3份、色拉油0.3-0.7份、大豆分离蛋白1.15-0.25份、辣椒红色素0.0008-0.0012份、芝麻油0.011-0.013份、胡椒粉0.03-0.07份、冰水20-22份、白芝麻。

作为优选，所述的一种芝香肉串，有以下重量份的原料制成：碎肉100份、三聚磷酸钠0.2份、白砂糖1.0份、香辛料9.64份、料酒0.4份、鸡肉香膏0.2份、玉米变性淀粉2份、膳食纤维粉2份、色拉油0.5份、大豆分离蛋白1.20份、辣椒红色素0.001份、芝麻油0.012份、胡椒粉0.05、冰水21份、白芝麻。

本发明的制作方法包括以下步骤：

（1）备料：按重量份称取各原料备用。

（2）修剪：将碎肉修剪成块状，严重於血的碎肉不得存在，轻微淤血面积不得超过1厘米，碎肉可采用新鲜鸡胸肉，也可以是其他种类的嫩肉。

（3）将三聚磷酸钠、白砂糖、香辛料、料酒、鸡肉香膏、色拉油、大豆分离蛋白、辣椒红色素、芝麻油、胡椒粉与冰水混合后搅拌均匀，并制成滚揉液，将称量好的碎肉倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速5-7转/分钟，连续滚揉24-26分钟再将玉米变性淀粉和膳食纤维粉均匀散入，抽真空0.08MPa，转速5-7转/分钟，连续滚揉9-11分钟，出料至腌制池。

（4）静置：将滚揉后的原料在0~4℃的环境中静置14~18小时。

（5）穿刺：按订单要求用相应圆签按顺序穿制，头部用大块，中间不漏签，头部不漏尖，串型美观，上下宽度一致，表面浆液均匀，以便速冻后颜色一致。

（6）摆盘：将串制好的肉串放入盘中，形状保持完好，肉串与肉串之间要有距离，在肉串的表面均匀的撒上一层白芝麻。

（7）速冻：将步骤（6）制得的肉串放入单冻机或速冻库冷冻至肉串中心温度-18℃以下。

（8）检品、包装、入库保管：将重量、形状或色泽不好的去除，异物检查后装袋，并零下18℃以下保管。

进一步的，所述步骤（2）中的块状碎肉为3-5g，便于烤制，提高肉串的口感。

由于采用了上述技术方案，一种芝香肉串，由以下重量份原料制成：碎肉100份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、白砂糖0.5-1.5份、香辛料9.60-9.68份、料酒0.2-0.6份、鸡肉香膏0.1-0.3份、玉米变性淀粉1-3份、膳食纤维粉1-3份、色拉油0.3-0.7份、大豆分离蛋白1.15-0.25份、辣椒红色素0.0008-0.0012份、芝麻油0.011-0.013份、胡椒粉0.03-0.07份、冰水20-22份、白芝麻；本发明具有以下有益效果：该芝香肉串口感独特，是全新口感的产品，满足了部分消费者的消费需求。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。

实施例1

一种芝香肉串，由以下重量份原料制成：碎肉100份、三聚磷酸钠0.1份、白砂糖0.5份、香辛料9.60份、料酒0.2份、鸡肉香膏0.1份、玉米变性淀粉1份、膳食纤维粉1份、色拉油0.3份、大豆分离蛋白1.15份、辣椒红色素0.0008份、芝麻油0.011份、胡椒粉0.03份、冰水20份、白芝麻。

上述的制作方法包括以下步骤：

（1）备料：按重量份称取各原料备用。

（2）修剪：将碎肉修剪成为3-5g块状。