[发明专利]平贝母酱油的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种酱油的加工方法，尤其是指一种以平贝母为原料加工酱油的方法。

背景技术

平贝母：是豆科植物槐的干燥花及花蕾、成熟果实，是我国常用的中药材。《本草求原》记载：“平贝母润肝养血。治疳，疔，血痢，崩血；其角中核子，补脑，杀虫。”平贝母味苦，性寒。归肝、大肠经。有清热泻火、凉血止血功能。用于肠热便血，痔肿出血，肝热头痛，眩晕目赤。平贝母的主要成分是黄酮类、生物碱类、三萜类、氨基酸和糖类等成分，其中异黄酮和黄酮醇及其苷类成分含量较高。目前，平贝母大部分被加工成药品，而以平贝母为原料，加工成人们日常食用的酱油调味料，尚未见到相关报道和产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以平贝母为原料，采用原料准备、混合接种、发酵等步骤加工生产平贝母酱油，使酱油具有平贝母的清热泻火、凉血止血等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：

一种平贝母酱油的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：

A、原料准备：挑选无病虫害的平贝母，清洗干净后用破碎设备进行打浆，再加入清洗后平贝母重量0.06-0.08%的淀粉酶、0.1-0.2%的纤维素酶和0.01-0.02%的果胶酶，在38-42℃的环境下联合水解50-60min，制成平贝母浆液；

B、黄豆预处理：将黄豆放入其重量2-3倍的水中，浸泡18-20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆100重量份、平贝母浆液15-20重量份、麸皮10-20重量份、食盐10-12重量份、种曲4-6重量份，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16-20℃，发酵时间为10-12天；中期发酵温度为24-26℃，鲁氏酵母接种量为酱醅重量1-1.5%，乳酸菌接种量为酱醅重量0.2-0.3%，发酵15-20天；后期发酵温度为32-35℃，发酵时间为20-25天，制得成熟酱醅；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液静置沉淀6-8天，再经板框压滤机压滤，制得平贝母酱油；

F、杀菌：将平贝母酱油在80-85℃环境下杀菌7-8min；

G、包装：将杀菌后的平贝母酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明提供的平贝母酱油具有品质稳定、食用面广、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、美味适口、色泽鲜艳、营养丰富，具有清热润肺；化痰止咳等效果。

具体实施方式

实施例一：一种平贝母酱油的加工方法，采用以下步骤：

A、原料准备：挑选10kg无病虫害的平贝母，清洗干净后用破碎设备进行打浆，再加入2%的过氧化氢，在38℃的环境下水解60min，制成平贝母浆液，能够析出原料更多的营养物质；

B、黄豆预处理：将10kg黄豆放入20kg的水中，浸泡20小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；

C、混合、接种：取蒸熟后的黄豆10kg、平贝母浆液2kg、麸皮1kg、食盐1kg、种曲0.4kg，充分混合均匀，制成酱醅；

D、发酵：取10kg酱醅发酵，采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为16℃，发酵时间为12天；中期发酵温度为24℃，加入0.1kg的鲁氏酵母、0.02kg的乳酸菌，发酵20天；后期发酵温度为32℃，发酵时间为25天，制得成熟酱醅，三段式发酵法能够使原料物质充分转化成活性成分；

E、压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至25%重量比以下，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得平贝母酱油；

F、杀菌：将平贝母酱油在80℃环境下杀菌8min；

G、包装：将杀菌后的平贝母酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：一种平贝母酱油的加工方法，其采用以下步骤：

A、原料准备：挑选7kg无病虫害的平贝母、2kg的土茯苓、1kg的虎杖，混合均匀制得混合原料，清洗干净后用破碎设备进行打浆，加入4%的过氧化钠，在40℃的环境下水解55min，制成平贝母浆液，制成平贝母浆液，通过复合酶处理，能够析出原料更多的营养物质；

B、黄豆预处理：将9kg黄豆与1kg黑豆混合均匀后放入25kg的水中，浸泡19小时，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却；