[发明专利]一种红枣醋的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋生产技术领域，具体为一种红枣醋的制作方法。

背景技术

红枣，又名大枣，属于被子植物门、双子叶植物纲、鼠李目、鼠李科、枣属的植物。其维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳，补血之功效。中国的果醋文化已有近千年的历史，最早由欧洲传往中国，中国现在的果醋制作工艺是从日本引进过来的，醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的第四代饮料。

随着我国经济的发展，人们物质生活水平的不断提高、消费观念的转变以及对果醋功能了解的加深、消费者口味的变化适应，果醋产品正在更为广泛的被人们所接受。但是现有的红枣类果醋饮品的口感较差，红枣原醋的醋酸味较重，枣味不浓，营养成分也不够全面，难以满足消费者的需求，同时红枣醋在放置一段时间后，瓶底会出现黑色的沉淀，不仅影响了红枣醋的外观和销售，而且影响了红枣醋饮的营养成分。为此，我们提出了一种红枣醋的制作方法投入使用，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红枣醋的制作方法，以解决上述背景技术中提出的现有的红枣类果醋饮品的口感较差，红枣原醋的醋酸味较重，枣味不浓，营养成分也不够全面，难以满足消费者的需求，同时红枣醋在放置一段时间后，瓶底会出现黑色的沉淀，不仅影响了红枣醋的外观和销售，而且影响了红枣醋饮的营养成分的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种红枣醋的制作方法，该方法的具体步骤如下：

S1：用流动的清水冲洗红枣表面的泥沙和杂质，并将红枣放在烘箱中烘0.5～1h，取出后将红枣核除掉，并用打浆机将红枣肉打成枣浆，在枣浆中加入纯净水加热焖煮15～20min，放置备用；

S2：将大米研磨成粉浆，加入纯净水将大米粉浆调至浓度1.5g/ml，调大米粉浆PH为6～6.5，然后添加α-淀粉酶制剂，搅拌均匀后加热至80～90℃并维持18～20min，自然降温至60～65℃，加入糖化剂保温60～65℃糖化3～4h，制得大米糖浆；

S3：在步骤S1制备的枣浆中加入大米糖浆，然后接种0.1～0.3％酿酒活性干酵母在发酵罐中进行发酵，发酵温度控制在30～35℃，发酵20～25d后，测得发酵液中残糖含量降至1％左右后结束发酵；

S4：在步骤S3中制得的发酵液内拌入麸皮、醋醅，发酵温度保持在40～45℃，经过10～15d的醋酸发酵后，发酵温度降至25～30℃时发酵结束；

S5：将成熟的醋醅拌入质量分数为1.6％的食盐进行淹醋，淹醋2d后进行淋醋；

S6：将淋好醋的发酵液进行巴氏消毒，随后放入罐中陈酿半年以上，再进行巴氏消毒一次，即得红枣醋初饮；

S7：利用澄清剂对红枣醋初饮进行澄清，处理后的澄清液用定性过滤纸过滤后装瓶。

优选的，所述步骤S2中，在对大米粉浆的PH值调节时采用饱和碳酸钠，且大米在研磨成粉浆之间预先用纯净水浸泡40～50min。

优选的，所述步骤S2中，糖化剂为鲜生麸皮，且鲜生麸皮的占大米粉浆总质量的2～3％。

优选的，所述步骤S3中，在发酵过程中用保鲜膜将发酵罐密封，确保发酵罐无氧发酵。

优选的，所述步骤S4中，在进行醋酸发酵时，对发酵罐内的发酵液不断进行搅拌，每天搅拌次数不少7次，每次搅拌时间维持在20～30min。

优选的，所述步骤S5中，在淋醋前，加入与醋醅质量相等的纯净水浸泡醋醅8～9h。

优选的，所述步骤S7中，澄清剂为食品级硅藻土。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明制备的红枣醋营养全面，口感良好，红枣醋饮澄清透明，具有淡淡的枣香和脂香，无其他异味，酸味柔和，不刺激口腔黏膜，同时红枣醋饮经久耐放，不会产生黑色沉淀物从而影响其外观。

附图说明

图1为本发明工作流程图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一