[发明专利]一种山楂醋的酿造工艺

权利要求书

1.一种山楂醋的酿造工艺，其特征在于：该酿造工艺的具体步骤如下：

S1：选取成熟度高的山楂作为原料，将山楂表面的泥土和杂质用流动的纯净水洗净并沥干，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破坏果核；

S2：将山楂果浸泡在酒精中，采用两次浸泡方法，第一次浸泡用25～30％的酒精，第二次浸泡采用15～20％的酒精，两次浸泡时间均为15～20d，将两次酒精浸泡液收集，放置备用；

S3：酒精浸泡后的山楂滤渣加入发酵剂，并接入6～8％的人工培养酵母，控制发酵温度30～35℃，发酵7～10d，然后压榨过滤，得到发酵液；

S4：将经过两次酒精浸泡的浸泡液与发酵液混合，然后加入事先培养好的醋酸混合酵母6～7％，搅拌均匀，将温度保持在30～35℃，进行表面静置发酵，发酵时间10～15d；

S5：在发酵成熟的醋醅中加入1.5～2％的食盐进行腌焙，成熟2～3d后进行淋醋，制得山楂醋初饮；

S6：将山楂醋初饮加热至75～85℃，并维持15～25min，进行灭菌灭酶，经过灭菌处理后的山楂醋液贮入灌中陈酿半年以上，经过陈酿后的山楂醋液过滤除去沉淀物，并取上清液；

S7：用软水将上清液稀释至总酸1.5～1.6％，再加入4～5％的蜂蜜，经澄清过滤后灌装，即得山楂醋成品。

2.根据权利要求1所述的一种山楂醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S1中，在山楂原料的选取时，应剔除腐烂果、杂质、虫蛀果，确保山楂原料的品质，在进行山楂破碎时，大滚距挤压破碎机的滚筒间距可根据山楂大小进行调节。

3.根据权利要求1所述的一种山楂醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S3中，发酵剂为蔗糖溶液、果胶酶和淀粉糖化液的混合物，其中蔗糖溶液与山楂滤渣之比为2：1，淀粉糖化液的加入量为山楂滤渣重量的3倍。

4.根据权利要求1所述的一种山楂醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4中，醋酸混合酵母为麸皮、稻壳和发酵醋酸的混合物，且醋酸混合酵母的水分含量控制在60～65％，酒精含量6～8％。

5.根据权利要求1所述的一种山楂醋的酿造工艺，其特征在于：所述步骤S4中，在醋酸发酵的前期，每天搅拌2～3次，发酵中期每天搅拌3～4次，在发酵后期每天搅拌1～2次，确保醋酸菌能够充分接触氧气。