[发明专利]山药豆醋的酿造方法

权利要求书

1.一种山药豆醋的酿造方法，其特征在于, 采用原料预处理、过滤、灭菌、墨米蒸煮、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装，所述的酿造工艺具体采用以下步骤：

A、原料处理：挑选成熟、无病虫害的山药豆，清洗切块，向山药豆块中加入其重量30-35%的浓度为10-12%抗坏血酸钠溶液后进行打浆，制成山药豆浆液，并将山药豆浆液经过紫外线灭菌灯照射3-5min；

B、过滤：将经过紫外线灯照射后的山药豆浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180-200目，获得山药豆汁和山药豆渣，备用；

C、灭菌：将山药豆汁在120-130℃环境下进行灭菌3-5s；

D、墨米蒸煮：将墨米去除杂质后，放入其重量2-3倍的水中浸泡15-20小时，捞出滤干放入蒸煮锅进行蒸煮，墨米熟透、不焦、不粘、不夹生后取出，喷洒山药豆汁冷却至25-30℃，向蒸熟冷却后的墨米中加入重量25-35%的酒曲，搅拌均匀，制得酒醪；

E、酒精发酵：向酒醪中加入酒醪重量0.3-0.5%的干酵母，经28-30℃温水活化6-8分钟，搅拌均匀，温度控制为20-25℃，酒醪酒精度为7-8°时停止酒精发酵；

F、醋酸发酵：将酒精度为7-8°酒醪中加入重量20-25%的麸皮、15-20%的山药豆渣，制得醋醅，向醋醅中加入重量0.6-0.8%的醋酸菌，温度控制30-35℃，发酵15-20天，发酵过程中每日搅拌3-4次，制得成熟醋醅；

G、压榨过滤：将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量0.03-0.05%的硅藻土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得山药豆醋原浆；

H、陈酿：将山药豆醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天；

I、杀菌：将山药豆醋原浆在70-80℃温度下杀菌3-5min，制得山药豆醋；

J、罐装：真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。