[发明专利]一种手撕冷风干制板鸭的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，主要涉及一种手撕冷风干制板鸭的加工方法。

背景技术

鸭肉性寒、味甘、咸,可补虚劳之苦、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止咳自惊、清热健脾、虚弱浮肿。传统板鸭干制采用自然瞭晒方法，完全依赖自然环境，所需时间长，当出现阴雨沙尘等恶劣天气时，瞭晒便不能正常进行，因此生产的不可预测性大，且晾晒环境不受控制，产品微生物指标难以达标。现代化工业生产中普遍采用热风干燥方式风干，长时间的高温容易导致产品热敏成分损失，影响外观与口感。汪清在《板鸭冷风干燥特性研究及工艺优化》中以樱桃谷鸭为原料制成板鸭，且研究板鸭加工过程中冷风干燥的动力学特性，并利用响应面方法优化其冷风干燥工艺，通过电镜扫描、营养指标、感官指标、酸价和过氧化值分析比较产品与热风干燥的不同，从而得出冷风干燥的优势，以期为工业化生产提供理论数据。

发明内容

本发明为了避免受环境影响，缩短生产周期，减少营养流失，提高板鸭营养及风味，提供一种手撕冷风干制板鸭的加工方法。

一种手撕冷风干制板鸭的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将净膛整鸭解冻后，吸干表面水分，用质量分数为5-6%的食盐，里外抹匀，挂杆后于20-23℃腌制5-6小时；

2）、将步骤1所得整鸭用开水烫制10-15分钟，清洗表面多余食盐与异物，浸于米酒缸中，于2-4℃密封储藏1-2天；

3）、将步骤2所得整鸭取出，加入2-2.3%生姜片、2-2.3%五香粉、3-3.5%山楂片、10-12%蜂蜜、5-6%花椒和30-35倍量水，高压炮制30-35分钟；

4）、将步骤3所得整鸭取出冷却至室温，挂杆后于温度为10-12℃，湿度为 73-76%，风速为2.5-3.5m/s的密封室中冷风干制，达到最终水分含量为60-62%，真空包装。

本发明的优点是：

本发明的一种手撕冷风干制板鸭的加工方法，全程控温控湿的冷风干燥，因其可控的干燥环境和温和的干燥工艺，可延缓和消弱因微生物、酶和非酶作用引起的食品腐败过程，从而有效保持产品品质。冷风干燥是模拟冬季腊月自然环境的一种特殊的食品加工方法，可避免环境干扰，缩短工作时间，同时形成某种特殊风味的加工方法。低温冷风干燥是将含湿量较低而温度不高的空气作为载体，以干燥空气和湿物料之间的蒸汽压差作动力进行干燥的方法，可防止营养物质遇热变质。在干燥的过程中，不但可以除去部分水分，还可以使皮下脂肪析出，并在酶的作用下使肉质成熟，逐渐形成特殊风味。冷风干燥的板鸭，其表皮呈现透亮乳白色，呈现“皮白肉红”的特点，符合上等板鸭的标准；冷风干燥的板鸭肌纤维整齐排列，肌纤维之间的空隙清晰可见，肌纤维与肌内膜紧密结合在一起，咀嚼性、硬度、弹性、回复力均高于一般热风干燥的板鸭；冷风干燥产品的酸价、过氧化值较一般干燥产品也相对较低，佳符合食品安全的要求。

具体实施方式

下面通过具体实施例进一步说明本发明。

实施例一

一种手撕冷风干制板鸭的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：

1）、将净膛整鸭解冻后，吸干表面水分，用质量分数为5%的食盐，里外抹匀，挂杆后于23℃腌制5小时；

2）、将步骤1所得整鸭用开水烫制10分钟，清洗表面多余食盐与异物，浸于米酒缸中，于4℃密封储藏2天；

3）、将步骤2所得整鸭取出，加入2.3%生姜片、2.3%五香粉、3%山楂片、10%蜂蜜、5%花椒和30倍量水，高压炮制35分钟；

4）、将步骤3所得整鸭取出冷却至室温，挂杆后于温度为11℃，湿度为 73%，风速为2.5m/s的密封室中冷风干制，达到最终水分含量为60%，真空包装。